KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №004 Торт "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Торт "Сливочный"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 291.79 218.84 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 155.62 77.81 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 13.62 9.53 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 5.84 5.49 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 778.10 579.33 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 579.33 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 86.70 86.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 65.02 48.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.60 1.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.54 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 316.43 272.85 
Потери 1.9%16.65 5.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 311.24 267.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.01 2.59 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.01 2.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.28 101.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.04 70.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.26 16.20 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 373.40 233.06 
Потери 6.1%48.72 14.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.79 218.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.39 7.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.48 7.11 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   63.08 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.76 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.46 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 159.45 79.72 
Потери 2.4%12.30 1.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.62 77.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.96 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.57 2.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.08 1.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.46 5.90 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.84 5.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.035278
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.69 183.42 190.17 189.89 
2Меланж27.0 173.08 46.73 179.19 48.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.57 136.56 168.31 141.38 
4Сахарная пудра99.8586.70 86.57 89.76 89.63 
5Мука в/с85.5 84.12 71.92 87.09 74.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 65.02 48.12 67.32 49.82 
7вода—  63.08 —   65.31 —   
8Крахмал картофельный80.0 20.77 16.62 21.50 17.20 
9Фрукты70.0 13.62 9.53 14.10 9.87 
10Коньяк—  8.76 —   9.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.00 —   8.28 —   
12Пудра ванильная99.851.60 1.60 1.66 1.66 
13Эссенция—  1.04 —   1.07 —   
14Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
Итого872.36 601.07 903.13 622.27 
Суммарные пофазные потери 3.6%21.73 
Прочие потери 3.4%21.20 
Общие потери 6.9%42.94 
Выход74.5 778.10 579.33 778.10 579.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: