KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №007 Торт "Трюфель" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №007 Торт "Трюфель"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 106.68 80.01 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 71.12 35.56 
4№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 35.56 31.76 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 14.22 14.14 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.86 355.60 258.12 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.86 258.12 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 48.94 41.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.16 5.85 
4Коньяк—  1.52 —   0.19 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 130.71 98.73 
Потери 2.1%16.21 2.07 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 128.02 96.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.37 1.04 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.37 1.04 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.91 6.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.45 1.22 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.18 0.18 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 36.13 32.24 
Потери 1.5%13.61 0.48 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 35.56 31.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.27 0.24 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.27 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.03 36.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.99 25.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.41 5.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 136.52 85.21 
Потери 6.1%48.72 5.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.68 80.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.16 2.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.46 2.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.66 3.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.44 2.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 87.60 53.50 
Потери 3.6%25.61 1.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 75.23 51.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.58 0.96 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.40 0.96 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.49 36.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 80.18 36.43 
Потери 2.4%12.30 0.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 71.12 35.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.96 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.87 0.44 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.31 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.29 2.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.076—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 32.61 24.46 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.58 24.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 355.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.95 142.73 147.40 147.18 
2Меланж27.0 61.72 16.66 63.64 17.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.40 42.33 51.97 43.65 
4Вода—  47.45 —   48.93 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.66 3.80 32.65 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.99 25.64 30.93 26.44 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 14.22 14.14 14.67 14.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.07 12.42 13.48 12.81 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.44 2.28 8.71 2.35 
10Крахмал картофельный80.0 7.41 5.92 7.64 6.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.41 —   3.52 —   
12Патока крахмальная78.0 3.29 2.57 3.39 2.65 
13Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
14Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
15Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
Итого415.16 268.87 428.09 277.25 
Суммарные пофазные потери 4.0%10.75 
Прочие потери 3.0%8.38 
Общие потери 6.9%19.13 
Выход72.6 355.60 258.12 355.60 258.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №007 Торт "Трюфель" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: