KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №008 Торт "Кармен"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 12.82 9.61 
3№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 7.40 6.51 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 6.90 5.25 
5Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 1.48 1.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 0.99 0.98 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.28 49.30 39.55 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.28 39.55 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.22 5.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.91 2.90 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.032—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 19.05 16.42 
Потери 1.9%16.65 0.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.73 16.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.16 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.18 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.45 4.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.60 3.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.89 0.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 16.40 10.24 
Потери 6.1%48.72 0.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.82 9.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.50 0.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.42 0.31 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.86 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.84 0.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.35 0.33 
5Эссенция—  2.62 —   0.019—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 8.66 6.57 
Потери 1.0%8.88 0.066
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.40 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0430.033
Упек/уварка 13.77%160.50 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0370.033
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 2.18 1.87 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 2.18 2.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 0.58 0.55 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 8.59 5.59 
Потери 6.1%49.36 0.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.90 5.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.26 0.17 
Упек/уварка 14.47%174.65 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.22 0.17 
Сводная рецептура, k=1.028898
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.21 12.20 12.57 12.55 
2Меланж27.0 11.06 2.99 11.38 3.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.79 8.22 10.07 8.46 
4Мука в/с85.5 5.79 4.95 5.96 5.09 
5Сахарная пудра99.855.22 5.21 5.37 5.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.91 2.90 4.03 2.98 
7Вода—  1.86 —   1.91 —   
8Начинка фруктовая74.0 1.48 1.09 1.52 1.13 
9Вино—  0.99 —   1.01 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 0.99 0.98 1.01 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.93 0.89 0.96 0.91 
12Крахмал картофельный80.0 0.89 0.71 0.92 0.73 
13Патока крахмальная78.0 0.84 0.65 0.86 0.67 
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
15Эссенция—  0.064—   0.066—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.033—   
Итого56.16 40.90 57.78 42.08 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.34 
Прочие потери 2.8%1.18 
Общие потери 6.0%2.52 
Выход80.2 49.30 39.55 49.30 39.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №008 Торт "Кармен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: