KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 237.00 203.82 131.49 113.08 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 48.00 41.28 26.63 22.90 
4Фрукты70.0 30.00 21.00 16.64 11.65 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 20.00 15.40 11.10 8.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.4 77.6 1000.00 775.50 554.80 430.25 
Выход22.4 77.6 1000.00 775.50 430.25 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.39 1.39 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.28 1.10 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.75 0.20 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.53 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0640.061
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.043—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0110.005
10Эссенция—  0.96 —   0.011—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 11.86 8.97 
Потери 4.7%37.97 0.42 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 11.10 8.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.28 0.21 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.27 0.21 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 114.15 97.60 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 114.15 113.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 30.44 28.92 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 449.00 291.87 
Потери 6.1%49.36 17.80 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 360.62 274.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 13.69 8.90 
Упек/уварка 14.47%174.65 62.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 11.71 8.90 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 34.83 34.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 26.12 19.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 6.31 6.00 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.31 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 133.10 115.27 
Потери 1.9%16.67 2.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 131.49 113.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.27 1.10 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.27 1.10 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.42 7.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.56 4.12 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.046—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 27.07 23.35 
Потери 1.9%16.65 0.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 26.63 22.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.26 0.22 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.26 0.22 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.40 0.25 
Потери 10.0%86.67 0.025
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.29 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0200.013
Упек/уварка 19.99%263.76 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0160.013
Сводная рецептура, k=1.024395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 191.00 51.57 195.66 52.83 
2Сахар-песок99.85115.79 115.62 118.62 118.44 
3Мука в/с85.5 115.44 98.70 118.25 101.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.75 66.99 81.70 68.63 
5Сахарная пудра99.8542.25 42.19 43.28 43.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 36.82 34.98 37.72 35.83 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.69 23.45 32.46 24.02 
8Фрукты70.0 16.64 11.65 17.05 11.94 
9Вино—  8.32 —   8.53 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 7.48 5.54 7.67 5.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 0.45 0.45 
12Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.27 —   
13Вода—  0.15 —   0.15 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.043—   0.044—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0110.0050.0110.005
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого646.11 451.13 661.87 462.13 
Суммарные пофазные потери 4.6%20.88 
Прочие потери 2.4%11.01 
Общие потери 6.9%31.89 
Выход77.6 554.80 430.25 554.80 430.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бисквит с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: