KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №012 Торт "К чаю" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №012 Торт "К чаю"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 248.06 186.05 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 132.30 66.15 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 11.58 8.10 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 4.96 4.66 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 661.50 492.52 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 492.52 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 70.09 69.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 52.57 38.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 12.71 12.07 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.61 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 267.84 231.97 
Потери 1.9%16.67 4.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 264.60 227.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.55 2.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.56 2.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.10 85.98 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.75 59.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.22 13.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 317.44 198.13 
Потери 6.1%48.72 12.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 248.06 186.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.68 6.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.06 6.04 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   53.63 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.45 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.34 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 135.55 67.78 
Потери 2.4%12.30 1.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 132.30 66.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.63 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.63 0.81 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.18 2.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.77 1.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.04 5.02 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.96 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.17 155.93 161.67 161.43 
2Меланж27.0 147.15 39.73 152.34 41.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.42 110.39 136.06 114.29 
4Мука в/с85.5 71.51 61.14 74.03 63.30 
5Сахарная пудра99.8570.09 69.99 72.56 72.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  53.63 —   55.52 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 52.57 38.90 54.42 40.27 
8Крахмал картофельный80.0 17.66 14.13 18.28 14.62 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.71 12.07 13.15 12.50 
10Фрукты70.0 11.58 8.10 11.98 8.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.45 —   7.71 —   
12Коньяк или вино десертное—  6.78 —   7.02 —   
13Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
14Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.64 0.63 
15Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого740.46 511.00 766.58 529.02 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.48 
Прочие потери 3.4%18.02 
Общие потери 6.9%36.50 
Выход74.5 661.50 492.52 661.50 492.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №012 Торт "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: