KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №013 Торт "Турист"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 325.00 245.38 163.22 123.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 95.42 47.71 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.00 34.68 17.58 17.42 
5№022 Заварной76.0 30.00 22.80 15.07 11.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.855.00 4.99 2.51 2.51 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.25 502.20 359.70 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.25 359.70 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 62.40 52.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.86 7.46 
4Коньяк—  1.52 —   0.25 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.23 0.23 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 166.65 125.87 
Потери 2.1%16.21 2.65 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 163.22 123.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.75 1.32 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.75 1.32 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.46 1.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.31 0.26 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0390.039
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 7.65 6.83 
Потери 1.5%13.61 0.10 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 7.53 6.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0570.051
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0570.051
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 69.73 69.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 56.48 48.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.95 11.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.70 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 257.06 160.45 
Потери 6.1%48.72 9.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 200.88 150.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.84 4.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.52 4.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.37 4.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.77 2.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 111.69 68.22 
Потери 3.6%25.61 2.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 95.91 65.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.01 1.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.79 1.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.96 48.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 107.57 48.88 
Потери 2.4%12.30 1.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 95.42 47.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.29 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.17 0.59 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.86 5.87 
3вода—  260.93 —   3.93 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.43 2.88 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0860.083
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 26.15 12.03 
Потери 4.8%38.31 0.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.07 11.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.63 0.29 
Упек/уварка 39.47%668.61 10.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.38 0.29 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.70 0.54 
4Эссенция—  2.76 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.91 5.18 
Потери 0.8%7.09 0.041
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.84 5.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0280.021
Упек/уварка 14.74%173.61 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0240.021
Сводная рецептура, k=1.026231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.88 183.61 188.71 188.42 
2Меланж27.0 128.05 34.57 131.41 35.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.14 55.56 67.88 57.02 
4Мука в/с85.5 63.34 54.16 65.00 55.58 
5Вода—  59.33 —   60.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.37 4.84 41.43 4.97 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.58 17.42 18.04 17.88 
8Крахмал картофельный80.0 13.95 11.16 14.31 11.45 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.77 2.91 11.05 2.98 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.32 8.86 9.57 9.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.58 —   4.70 —   
12Сахарная пудра99.852.51 2.51 2.58 2.57 
13Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
14Патока крахмальная78.0 0.70 0.54 0.72 0.56 
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.25 —   
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
18Соль96.5 0.0860.0830.0880.085
Итого602.01 376.48 617.81 386.36 
Суммарные пофазные потери 4.5%16.78 
Прочие потери 2.6%9.88 
Общие потери 6.9%26.66 
Выход71.6 502.20 359.70 502.20 359.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: