KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 278.39 199.88 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 155.74 77.87 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 38.94 37.96 
5№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"94.0 10.00 9.40 7.79 7.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.7 70.3 1000.00 703.14 778.70 547.53 
Выход29.7 70.3 1000.00 703.14 547.53 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 119.19 100.12 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.16 1.15 
4Вино—  1.66 —   0.46 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 284.65 204.17 
Потери 2.1%15.40 4.29 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 278.39 199.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.99 2.14 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.99 2.14 
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 344.43 241.10 2.68 1.88 
3Мука в/с85.5 148.02 126.56 1.15 0.99 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.12 0.30 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.52 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  6.08 —   0.047—   
8Эссенция—  1.82 —   0.014—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0090.005
Итого30.7 69.3 1422.85 986.35 11.08 7.68 
Потери 4.7%46.35 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.79 7.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.26 0.18 
Упек/уварка 26.25%364.76 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.19 0.18 
Бисквит торта Горизонт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 453.81 388.01 132.52 113.30 
3Сахар-песок99.85264.05 263.65 77.11 76.99 
4Эссенция цитрусовая—  3.53 —   1.03 —   
Итого36.9 63.1 1266.03 798.71 369.70 233.23 
Потери 6.1%48.71 14.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.01 219.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 11.27 7.11 
Упек/уварка 15.88%194.95 56.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 9.48 7.11 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 78.89 9.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 21.04 5.68 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 191.65 106.74 
Потери 3.6%23.45 3.84 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 163.84 102.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.45 1.92 
Упек/уварка 11.32%130.02 21.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.06 1.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 79.91 79.79 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 175.57 79.79 
Потери 2.4%12.30 1.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.74 77.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.11 0.96 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.92 0.96 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.57 2.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.08 1.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.47 5.91 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.84 5.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.73 0.45 
Потери 10.0%86.67 0.045
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.52 0.41 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0360.023
Упек/уварка 19.99%263.76 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0290.023
Сводная рецептура, k=1.027041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.76 251.38 258.57 258.18 
2Меланж27.0 164.45 44.40 168.89 45.60 
3Мука в/с85.5 135.75 116.07 139.42 119.21 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.19 100.12 122.41 102.83 
5Вода—  88.17 —   90.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 78.89 9.47 81.02 9.72 
7Ядро ореха жареное97.5 38.94 37.96 39.99 38.99 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.04 5.68 21.61 5.83 
9Коньяк или вино десертное—  7.47 —   7.67 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.47 4.05 5.62 4.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 2.68 1.88 2.75 1.93 
12Пудра ванильная99.851.16 1.15 1.19 1.18 
13Эссенция цитрусовая—  1.03 —   1.06 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.51 0.41 0.53 0.42 
15Вино—  0.46 —   0.47 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0530.0500.0540.052
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.047—   0.049—   
19Эссенция—  0.040—   0.041—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.0050.0090.005
Итого917.41 572.63 942.22 588.11 
Суммарные пофазные потери 4.4%25.10 
Прочие потери 2.6%15.48 
Общие потери 6.9%40.58 
Выход70.3 778.70 547.53 778.70 547.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: