KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №017 Торт "Незабудка"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 175.00 131.25 33.02 24.77 
3№058 Крем сливочный шоколадный76.0 175.00 133.00 33.02 25.10 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 155.00 77.50 29.25 14.62 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 5.66 5.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.08 188.70 136.45 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.08 136.45 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.47 29.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.87 20.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.89 4.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 108.66 67.82 
Потери 6.1%48.72 4.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.92 63.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.31 2.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.76 2.07 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 9.48 9.47 
3вода—  149.67 —   4.94 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.62 2.68 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 33.66 25.25 
Потери 1.9%14.54 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 33.02 24.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.32 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.32 0.24 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 7.48 7.47 
3вода—  134.56 —   4.44 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 3.40 2.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 2.04 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.051—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 33.66 25.58 
Потери 1.9%14.71 0.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 33.02 25.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.32 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.32 0.24 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   11.86 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.65 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.40 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 29.97 14.98 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.25 14.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.24 1.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.01 0.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.25 0.20 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.59 2.86 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.83 2.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.69 62.60 64.65 64.55 
2Меланж27.0 51.20 13.82 52.80 14.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.56 26.51 32.55 27.34 
4Мука в/с85.5 24.88 21.27 25.66 21.94 
5вода—  21.24 —   21.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.02 5.20 7.24 5.36 
7Крахмал картофельный80.0 6.14 4.91 6.34 5.07 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.66 5.61 5.84 5.79 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.04 1.94 2.10 2.00 
10Коньяк—  1.65 —   1.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.51 —   1.55 —   
12Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
13Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
14Эссенция ромовая—  0.056—   0.058—   
Итого216.21 142.11 222.97 146.56 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.67 
Прочие потери 3.0%4.45 
Общие потери 6.9%10.11 
Выход72.3 188.70 136.45 188.70 136.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: