KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №020 Торт "Днепр" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №020 Торт "Днепр"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 958.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный для торта Днепр90.0 380.00 342.00 364.38 327.94 
3Сироп для промочки торта Днепр50.0 231.20 115.60 221.70 110.85 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.50 6.11 6.23 5.86 
Итого25.0 75.0 1000.00 750.44 958.90 719.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.44 719.59 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 127.25 127.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 103.07 88.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.45 20.36 
5Эссенция—  3.47 —   1.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 469.12 292.80 
Потери 6.1%48.72 17.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 366.59 274.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.31 8.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 76.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.91 8.93 
Крем молочный для торта Днепр основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85236.35 236.00 86.12 85.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.54 84.45 36.63 30.77 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 2.74 2.60 
5Эссенция—  2.50 —   0.91 —   
Итого19.8 80.2 1136.45 911.85 414.10 332.26 
Потери 1.3%11.85 4.32 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 364.38 327.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 2.69 2.16 
Упек/уварка 10.85%122.48 44.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 2.40 2.16 
Сироп для промочки торта Днепр основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  509.51 —   112.96 —   
3Эссенция апельсиновая—  2.02 —   0.45 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 227.15 113.58 
Потери 2.4%12.30 2.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 221.70 110.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.73 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.73 1.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.74 2.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.22 1.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.10 6.31 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.23 5.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.037558
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 958.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.86 329.36 342.24 341.73 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 287.70 212.90 298.50 220.89 
3Меланж27.0 216.65 58.50 224.79 60.69 
4вода—  112.96 —   117.20 —   
5Мука в/с85.5 105.29 90.02 109.24 93.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.63 30.77 38.01 31.93 
7Крахмал картофельный80.0 26.00 20.80 26.97 21.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.74 2.60 2.84 2.70 
9Эссенция—  2.21 —   2.29 —   
10Эссенция апельсиновая—  0.45 —   0.46 —   
Итого1120.48 744.95 1162.56 772.92 
Суммарные пофазные потери 3.4%25.35 
Прочие потери 3.6%27.98 
Общие потери 6.9%53.33 
Выход75.0 958.90 719.59 958.90 719.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №020 Торт "Днепр" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: