KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №023 Торт "Тийна" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №023 Торт "Тийна"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 797.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 300.00 225.00 239.13 179.35 
3Сироп для промочки торта Тийна50.0 200.00 100.00 159.42 79.71 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 100.00 76.00 79.71 60.58 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 11.96 5.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1000.00 699.15 797.10 557.29 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.15 557.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 103.76 103.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.04 71.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.75 16.60 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 382.52 238.75 
Потери 6.1%48.72 14.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 298.91 224.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.67 7.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.71 7.28 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 68.65 68.55 
3вода—  149.67 —   35.79 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 26.22 19.40 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 1.23 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 243.77 182.83 
Потери 1.9%14.54 3.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 239.13 179.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.32 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.32 1.74 
Сироп для промочки торта Тийна основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   70.80 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   10.74 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.31 0.30 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 163.34 81.67 
Потери 2.4%12.30 1.96 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 159.42 79.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.96 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.96 0.98 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 18.06 18.04 
3вода—  134.56 —   10.73 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 8.21 6.08 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 4.93 4.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.12 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 81.25 61.75 
Потери 1.9%14.71 1.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 79.71 60.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.77 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.77 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.95 4.95 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.24 0.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.037—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 12.08 6.04 
Потери 1.0%5.04 0.060
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.96 5.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0600.030
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.51 3.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.84 2.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.92 8.07 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.97 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.033665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 797.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.42 280.00 289.86 289.43 
2Меланж27.0 178.77 48.27 184.79 49.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.50 126.42 155.57 130.68 
4вода—  123.01 —   127.15 —   
5Мука в/с85.5 86.88 74.28 89.81 76.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 34.43 25.48 35.59 26.34 
7Крахмал картофельный80.0 21.45 17.16 22.17 17.74 
8Коньяк или вино десертное—  11.26 —   11.64 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.93 4.68 5.09 4.84 
10Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.46 1.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.24 0.96 1.28 1.00 
12Эссенция—  1.11 —   1.15 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.33 0.34 0.34 
14Агар (E406)85.0 0.12 0.11 0.13 0.11 
15Краска пищевая—  0.012—   0.012—   
Итого895.88 579.10 926.04 598.60 
Суммарные пофазные потери 3.8%21.81 
Прочие потери 3.3%19.50 
Общие потери 6.9%41.30 
Выход69.9 797.10 557.29 797.10 557.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №023 Торт "Тийна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: