KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 37.03 31.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 33.66 16.83 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 16.83 14.47 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 10.94 9.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 168.30 125.55 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 125.55 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 20.92 20.89 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 16.95 14.49 
4Изюм80.0 82.87 66.30 5.58 4.46 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 3.49 3.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 83.19 53.77 
Потери 6.1%48.72 3.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.32 50.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 2.54 1.64 
Упек/уварка 13.82%165.61 11.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 2.19 1.64 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.31 10.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.74 5.72 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.19 0.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.064—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 37.64 32.46 
Потери 1.9%16.65 0.62 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 37.03 31.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.36 0.31 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.36 0.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.27 17.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.95 17.24 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.66 16.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.21 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 4.44 4.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 3.33 2.46 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.80 0.78 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0750.075
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 17.01 14.75 
Потери 1.9%16.67 0.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 16.83 14.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.16 0.14 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.16 0.14 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.90 2.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.17 1.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.53 0.50 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0250.025
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 11.07 9.59 
Потери 1.9%16.67 0.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.94 9.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.11 0.091
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.11 0.091
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.19 38.13 39.52 39.46 
2Меланж27.0 34.87 9.41 36.08 9.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.10 27.80 34.25 28.77 
4Вода—  19.00 —   19.66 —   
5Сахарная пудра99.8517.65 17.63 18.27 18.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.95 14.49 17.53 14.99 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.24 9.80 13.70 10.14 
8Изюм80.0 5.58 4.46 5.77 4.62 
9Ядро ореха жареное97.5 4.29 4.18 4.44 4.33 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 2.52 2.51 2.61 2.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.72 —   1.78 —   
12Крахмал картофельный80.0 1.39 1.12 1.44 1.15 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.53 0.50 0.54 0.52 
14Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
15Эссенция ромовая—  0.065—   0.067—   
Итого189.39 130.33 195.97 134.86 
Суммарные пофазные потери 3.7%4.77 
Прочие потери 3.4%4.53 
Общие потери 6.9%9.31 
Выход74.6 168.30 125.55 168.30 125.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: