KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №026 Торт "Ноорус" (Юность) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №026 Торт "Ноорус" (Юность)

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 240.00 180.00 56.26 42.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 46.88 23.44 
4Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 23.44 22.85 
5№104 Желе50.0 35.00 17.50 8.20 4.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.34 2.20 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.65 234.40 169.39 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.65 169.39 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 32.26 32.21 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 26.13 22.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.38 5.11 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.15 1.72 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 119.67 75.89 
Потери 6.1%49.37 4.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 93.76 71.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.65 2.31 
Упек/уварка 16.56%204.89 19.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.05 2.31 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 16.15 16.13 
3вода—  149.67 —   8.42 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 6.17 4.56 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 57.35 43.01 
Потери 1.9%14.54 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.26 42.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.55 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.55 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.05 24.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.090—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.85 24.02 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.88 23.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.40 3.39 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.85 0.66 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0850.072
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.29 4.14 
Потери 1.0%5.04 0.041
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.20 4.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0410.021
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.03 1.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.83 0.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.80 2.37 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.34 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.084
Упек/уварка 33.6%525.38 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0900.084
Сводная рецептура, k=1.035988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 234.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.89 76.77 79.66 79.54 
2Меланж27.0 55.48 14.98 57.47 15.52 
3вода—  38.78 —   40.18 —   
4Мука в/с85.5 26.96 23.05 27.93 23.88 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.23 22.03 27.17 22.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.44 22.85 24.28 23.68 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.89 8.45 9.21 8.75 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.17 4.56 6.39 4.73 
9Крахмал картофельный80.0 2.36 1.88 2.44 1.95 
10Коньяк или вино десертное—  2.34 —   2.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.85 0.66 0.88 0.69 
12Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
13Эссенция ромовая—  0.090—   0.093—   
14Агар (E406)85.0 0.0850.0720.0880.075
15Эссенция—  0.036—   0.037—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0170.0170.0180.017
17Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого268.90 175.62 278.58 181.94 
Суммарные пофазные потери 3.5%6.23 
Прочие потери 3.5%6.32 
Общие потери 6.9%12.55 
Выход72.3 234.40 169.39 234.40 169.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №026 Торт "Ноорус" (Юность) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: