KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №028 Торт "Шоколадный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №028 Торт "Шоколадный"

Масса 0,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 225.00 193.50 38.84 33.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 215.00 107.50 37.11 18.55 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 25.89 22.78 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 4.32 4.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.3 74.7 1000.00 746.80 172.60 128.90 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.80 128.90 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.20 0.17 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.12 0.031
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.0830.070
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0100.009
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0020.001
10Эссенция—  0.96 —   0.002—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 1.84 1.39 
Потери 4.7%37.97 0.066
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 1.73 1.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.0430.033
Упек/уварка 1.8%18.76 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.0430.033
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.47 22.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.20 15.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.49 3.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 82.83 51.70 
Потери 6.1%48.72 3.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.72 48.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.53 1.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.10 1.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.29 10.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.72 5.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.86 1.77 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0900.090
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 39.31 34.05 
Потери 1.9%16.67 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.84 33.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.38 0.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.04 19.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.071—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.83 19.01 
Потери 2.4%12.30 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.11 18.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   6.51 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.93 2.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.22 1.16 
5Эссенция—  2.62 —   0.068—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 30.33 23.01 
Потери 1.0%8.88 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.89 22.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.15 0.12 
Упек/уварка 13.77%160.50 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.13 0.12 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.0620.039
Потери 10.0%86.67 0.004
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.0450.035
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0030.002
Упек/уварка 19.99%263.76 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0020.002
Сводная рецептура, k=1.037441
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.30 61.20 63.59 63.50 
2Меланж27.0 37.56 10.14 38.97 10.52 
3Вода—  27.48 —   28.51 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.37 16.27 20.10 16.88 
5Мука в/с85.5 18.40 15.73 19.09 16.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.29 10.27 10.67 10.66 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.72 5.71 8.00 5.92 
8Крахмал картофельный80.0 4.49 3.59 4.66 3.73 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 4.32 4.29 4.48 4.45 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.10 2.94 3.21 3.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.93 2.29 3.04 2.37 
12Коньяк или вино десертное—  1.84 —   1.91 —   
13Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 1.16 0.86 1.21 0.89 
14Эссенция—  0.29 —   0.31 —   
15Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.16 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.074—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого200.48 133.45 207.98 138.45 
Суммарные пофазные потери 3.4%4.56 
Прочие потери 3.6%5.00 
Общие потери 6.9%9.55 
Выход74.7 172.60 128.90 172.60 128.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №028 Торт "Шоколадный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: