KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 856 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 170.00 146.20 145.52 125.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 128.40 64.20 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 111.28 97.93 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 85.60 73.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 8.56 6.51 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.65 856.00 654.54 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.65 654.54 
Рецептуры
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 115.16 98.46 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 115.16 114.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 30.71 29.17 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 452.96 294.45 
Потери 6.1%49.36 17.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 363.80 276.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 13.81 8.98 
Упек/уварка 14.47%174.65 63.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 11.81 8.98 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 40.54 40.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.40 22.50 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.75 0.75 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 147.95 127.57 
Потери 1.9%16.65 2.42 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 145.52 125.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.41 1.21 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.41 1.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.88 65.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.75 65.78 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.40 64.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.74 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.99 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.59 9.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.26 4.99 
5Эссенция—  2.62 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 130.35 98.91 
Потери 1.0%8.88 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 111.28 97.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.65 0.49 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.56 0.49 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 22.68 22.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 17.01 12.58 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.11 3.90 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.20 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 86.65 75.04 
Потери 1.9%16.67 1.43 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 85.60 73.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.82 0.71 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.83 0.71 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 2.74 2.34 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 2.74 2.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.73 0.69 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 10.77 7.00 
Потери 7.1%58.08 0.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.56 6.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.38 0.25 
Упек/уварка 14.47%175.62 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.33 0.25 
Сводная рецептура, k=1.034792
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 856 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.74 267.34 277.05 276.64 
2Меланж27.0 196.50 53.05 203.33 54.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.53 99.56 122.65 103.03 
4Мука в/с85.5 117.90 100.80 122.00 104.31 
5Вода—  100.45 —   103.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.21 63.12 65.41 65.31 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.41 35.08 49.06 36.30 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.80 38.76 42.22 40.11 
9Цукаты83.0 12.84 10.66 13.29 11.03 
10Патока крахмальная78.0 12.59 9.82 13.03 10.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.55 —   6.78 —   
12Пудра ванильная99.851.21 1.21 1.25 1.25 
13Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого986.28 679.41 1020.59 703.05 
Суммарные пофазные потери 3.7%24.87 
Прочие потери 3.4%23.64 
Общие потери 6.9%48.51 
Выход76.5 856.00 654.54 856.00 654.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: