KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №030 Торт "Дружба" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №030 Торт "Дружба"

Масса 1 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с какао76.0 200.00 152.00 14.86 11.29 
3№001 Бисквит (основной)75.0 180.00 135.00 13.37 10.03 
4№099 Помада88.0 120.00 105.60 8.92 7.85 
5Подварка фруктовая69.0 30.00 20.70 2.23 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 5.00 2.50 0.37 0.19 
8№116 Жженка78.0 5.00 3.90 0.37 0.29 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.80 74.30 56.16 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.80 56.16 
Рецептуры
Крем Молочный с какао для торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.74 276.57 12.50 9.25 
3Желток яичный сырой46.0 74.75 34.38 2.50 1.15 
4вода—  60.19 —   2.01 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.90 28.40 1.00 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.74 0.73 0.0250.024
Итого27.0 73.0 1021.43 745.65 34.15 24.93 
Потери 2.1%15.65 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.44 24.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 0.36 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%73.0 10.72 7.82 0.36 0.26 
Бисквит с какао рецептура для торта "Дружба"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85311.33 310.86 4.63 4.62 
3Мука в/с85.5 233.49 199.63 3.47 2.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.83 65.38 1.16 0.97 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.70 44.36 0.69 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1371.78 809.37 20.38 12.03 
Потери 6.1%49.37 0.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 14.86 11.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04999%59.0 41.84 24.69 0.62 0.37 
Упек/уварка 22.37%297.46 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04999%76.0 32.48 24.69 0.48 0.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.64 4.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.76 3.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.93 0.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.046—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 17.11 10.68 
Потери 6.1%48.72 0.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.37 10.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.52 0.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.43 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.36 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.06 0.83 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.54 7.91 
Потери 0.8%7.09 0.063
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.92 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0420.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0360.032
Крошка бисквита с какао торта Дружба основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85314.68 314.21 0.23 0.23 
3Мука в/с85.5 236.01 201.79 0.18 0.15 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.67 66.08 0.0580.049
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.21 44.85 0.0350.033
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1386.57 818.10 1.03 0.61 
Потери 7.1%58.10 0.043
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.74 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55074%59.0 49.23 29.05 0.0370.022
Упек/уварка 22.37%299.11 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55074%76.0 38.22 29.05 0.0280.022
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.15 0.15 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0380.030
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0040.003
5Эссенция—  3.10 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.38 0.19 
Потери 1.0%5.04 0.002
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.37 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.52 0.32 
Потери 10.0%86.67 0.032
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.37 0.29 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0260.016
Упек/уварка 19.99%263.76 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0210.016
Сводная рецептура, k=1.036304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 74.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.67 5.04 19.35 5.22 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.21 14.46 17.83 14.98 
3Сахар-песок99.8517.07 17.04 17.69 17.66 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.50 9.25 12.95 9.58 
5Мука в/с85.5 7.41 6.33 7.67 6.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.75 —   4.92 —   
7Желток яичный сырой46.0 2.50 1.15 2.59 1.19 
8Подварка фруктовая69.0 2.23 1.54 2.31 1.59 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.73 1.64 1.79 1.70 
10Патока крахмальная78.0 1.10 0.86 1.14 0.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.93 0.74 0.96 0.77 
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
13Эссенция—  0.072—   0.075—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.030—   0.031—   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0250.0260.026
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0040.0030.0040.003
17Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого86.34 58.20 89.48 60.32 
Суммарные пофазные потери 3.5%2.05 
Прочие потери 3.5%2.11 
Общие потери 6.9%4.16 
Выход75.6 74.30 56.16 74.30 56.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №030 Торт "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: