KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №033 Торт "Москва"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 260.00 130.00 97.11 48.56 
3Варенье клубничное72.0 184.00 132.48 68.72 49.48 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 138.00 118.68 51.54 44.33 
5№023 Воздушный96.5 75.00 72.38 28.01 27.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.00 6.96 2.61 2.60 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.24 2.11 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.33 373.50 269.42 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.33 269.42 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.71 33.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.30 23.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.74 5.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 124.27 77.56 
Потери 6.1%48.72 4.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.11 72.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.79 2.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.15 2.37 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   39.36 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.47 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.66 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 99.50 49.75 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.11 48.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 14.36 14.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 10.77 7.97 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.27 0.27 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.089—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 52.40 45.19 
Потери 1.9%16.65 0.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 51.54 44.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.50 0.43 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.50 0.43 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.10 1.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.20 0.20 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 37.23 28.31 
Потери 4.5%45.46 1.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 28.01 27.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.84 0.64 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.66 0.64 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.93 6.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 5.19 3.84 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.26 1.19 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0610.061
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 26.47 22.92 
Потери 1.9%16.67 0.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 26.14 22.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.25 0.22 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.25 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.99 0.98 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.80 0.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.63 2.27 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.24 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.080
Упек/уварка 33.6%525.38 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0860.080
Сводная рецептура, k=1.040685
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 373.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.45 111.28 115.98 115.81 
2Варенье клубничное72.0 68.72 49.48 71.52 51.49 
3Меланж27.0 57.82 15.61 60.18 16.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.91 33.52 41.53 34.89 
5вода—  39.36 —   40.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.10 24.03 29.24 25.00 
7Сахарная пудра99.8521.28 21.25 22.15 22.12 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.96 11.81 16.61 12.29 
9Белок яичный сырой12.0 10.10 1.21 10.51 1.26 
10Крахмал картофельный80.0 6.94 5.55 7.22 5.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.47 —   5.69 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.79 —   4.98 —   
13Шоколад "Узорчатый"99.4 2.61 2.60 2.72 2.70 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.26 1.19 1.31 1.24 
15Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.55 0.55 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
17Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
Итого414.84 278.07 431.72 289.39 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.65 
Прочие потери 3.9%11.31 
Общие потери 6.9%19.97 
Выход72.1 373.50 269.42 373.50 269.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №033 Торт "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: