KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №035 Торт "Ромашка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №035 Торт "Ромашка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 151.24 113.43 
3Варенье72.0 150.00 108.00 122.62 88.29 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 122.62 93.20 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 125.00 107.50 102.19 87.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 40.88 20.44 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.18 7.68 
Итого29.6 70.4 1000.00 703.65 817.50 575.23 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.65 575.23 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 96.47 96.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.02 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 211.96 96.33 
Потери 2.4%12.30 2.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 188.02 94.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.54 1.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.31 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.50 52.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.52 36.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.50 8.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 193.54 120.80 
Потери 6.1%48.72 7.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.24 113.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.90 3.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.91 3.68 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 38.82 33.19 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 38.82 38.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 10.35 9.83 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 152.68 99.25 
Потери 6.1%49.36 6.05 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 122.62 93.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.66 3.03 
Упек/уварка 14.47%174.65 21.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.98 3.03 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 27.07 27.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 20.30 15.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.91 4.66 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.24 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 103.44 89.58 
Потери 1.9%16.67 1.70 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 102.19 87.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.98 0.85 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.99 0.85 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 22.77 22.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.08 12.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.42 0.42 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.14 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 83.11 71.67 
Потери 1.9%16.65 1.36 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 81.75 70.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.79 0.68 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.79 0.68 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.93 16.91 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.22 3.29 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.42 0.36 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.041—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 41.29 20.64 
Потери 1.0%5.04 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.88 20.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.21 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.59 3.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.91 2.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.25 8.27 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.18 7.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.038736
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.31 208.00 216.38 216.05 
2Меланж27.0 158.18 42.71 164.31 44.36 
3Вода—  125.57 —   130.44 —   
4Варенье72.0 122.62 88.29 127.37 91.71 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.45 78.50 97.08 81.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 84.25 72.03 87.51 74.82 
7Сахарная пудра99.8549.84 49.77 51.77 51.70 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.38 27.66 38.83 28.73 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.26 14.49 15.85 15.06 
10Крахмал картофельный80.0 11.22 8.97 11.65 9.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.33 —   9.69 —   
12Патока крахмальная78.0 4.22 3.29 4.39 3.42 
13Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
14Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
15Агар (E406)85.0 0.42 0.36 0.44 0.37 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0840.0830.0870.086
18Краска пищевая—  0.041—   0.042—   
Итого921.90 594.83 957.61 617.87 
Суммарные пофазные потери 3.3%19.59 
Прочие потери 3.7%23.04 
Общие потери 6.9%42.63 
Выход70.4 817.50 575.23 817.50 575.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №035 Торт "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: