KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 119.48 86.02 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 102.80 77.10 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 83.36 63.35 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 125.00 107.50 69.46 59.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.56 5.22 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.55 555.70 395.96 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.55 395.96 
Рецептуры
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.58 65.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.08 65.48 
Потери 2.4%12.30 1.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 127.81 63.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.73 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.57 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.68 35.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.90 24.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.14 5.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 131.56 82.11 
Потери 6.1%48.72 5.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.80 77.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.01 2.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.34 2.50 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 26.39 22.56 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 26.39 26.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 7.04 6.68 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 103.78 67.46 
Потери 6.1%49.36 4.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 83.36 63.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.16 2.06 
Упек/уварка 14.47%174.65 14.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.71 2.06 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.35 19.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 14.51 10.74 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 70.62 60.89 
Потери 1.9%16.65 1.16 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 69.46 59.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.67 0.58 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.67 0.58 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 12.51 12.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 9.38 6.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.27 2.15 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 47.81 41.41 
Потери 1.9%16.67 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.23 40.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.45 0.39 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.46 0.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.44 2.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.98 1.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.01 5.62 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.56 5.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.047751
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 555.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.09 129.89 136.30 136.10 
2Варенье72.0 119.48 86.02 125.18 90.13 
3Меланж27.0 107.52 29.03 112.66 30.42 
4Вода—  72.13 —   75.58 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.74 50.18 62.60 52.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 57.27 48.97 60.00 51.30 
7Сахарная пудра99.8531.86 31.81 33.38 33.33 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.90 17.68 25.04 18.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.30 8.84 9.75 9.26 
10Крахмал картофельный80.0 7.63 6.10 7.99 6.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.33 —   6.63 —   
12Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
13Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого626.35 409.00 656.25 428.53 
Суммарные пофазные потери 3.2%13.04 
Прочие потери 4.6%19.53 
Общие потери 7.6%32.57 
Выход71.3 555.70 395.96 555.70 395.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: