KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 104.33 52.17 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 82.54 62.65 
4Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 57.96 42.89 
5Крем Шарлотт торта Красная гвоздика76.7 75.00 57.52 34.78 26.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 25.00 23.25 11.59 10.78 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 12.00 11.93 5.56 5.53 
9Коньяк—  6.25 —   2.90 —   
Итого29.6 70.4 1000.00 704.21 463.70 326.54 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.21 326.54 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 39.93 33.54 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.34 0.34 
4Коньяк—  1.61 —   0.13 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 84.32 63.99 
Потери 2.1%16.29 1.34 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 82.54 62.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.89 0.67 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.89 0.67 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 15.99 13.43 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 1.87 1.77 
4Коньяк—  1.53 —   0.053—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.048—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 35.52 27.25 
Потери 2.1%16.44 0.57 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 34.78 26.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.37 0.29 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.37 0.29 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 50.98 50.90 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 48.94 41.85 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 2.04 1.63 
5Эссенция—  3.67 —   0.51 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 153.46 108.15 
Потери 6.1%47.42 6.60 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 139.11 101.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 4.68 3.30 
Упек/уварка 3.46%36.99 5.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 4.52 3.30 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   42.29 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.87 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.00 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 106.90 53.45 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 104.33 52.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.88 3.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.90 1.86 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 71.60 43.73 
Потери 3.6%25.61 1.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.49 42.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.29 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.15 0.79 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 4.61 4.61 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.15 1.15 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.35 —   
5вода—  19.45 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.012—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 12.29 11.43 
Потери 5.7%56.21 0.65 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 11.59 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.35 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.035971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.95 147.72 153.27 153.04 
2Начинка фруктовая74.0 57.96 42.89 60.05 44.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.92 46.97 57.93 48.66 
4Меланж27.0 50.98 13.76 52.81 14.26 
5Мука в/с85.5 48.94 41.85 50.70 43.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.52 —   44.05 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.88 3.11 26.81 3.22 
8Ядро ореха жареное97.5 24.92 24.30 25.82 25.17 
9Коньяк—  8.96 —   9.28 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.90 1.86 7.15 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.77 5.54 5.98 5.74 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 5.56 5.53 5.76 5.73 
13Коньяк или вино десертное—  5.35 —   5.54 —   
14Крахмал картофельный80.0 2.04 1.63 2.11 1.69 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.87 1.77 1.93 1.84 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.15 1.15 1.20 1.19 
17Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
18Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
19Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
20Патока крахмальная78.0 0.17 0.14 0.18 0.14 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.048—   0.050—   
22Краситель—  0.012—   0.012—   
Итого493.95 338.57 511.72 350.74 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.02 
Прочие потери 3.5%12.18 
Общие потери 6.9%24.20 
Выход70.4 463.70 326.54 463.70 326.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: