KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №038 Торт "Снегурочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №038 Торт "Снегурочка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 143.73 71.86 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 127.76 89.43 
4Подварка фруктовая69.0 125.00 86.25 79.85 55.10 
5№064 Крем "Шарлотт"75.9 90.00 68.31 57.49 43.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.8 67.2 1000.00 672.21 638.80 429.41 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.21 429.41 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 27.81 23.36 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.24 0.24 
4Коньяк—  1.61 —   0.093—   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 58.73 44.57 
Потери 2.1%16.29 0.94 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 57.49 43.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.62 0.47 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.62 0.47 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 81.94 81.81 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 78.66 67.26 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 3.28 2.62 
5Эссенция—  3.67 —   0.82 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 246.64 173.82 
Потери 6.1%47.42 10.60 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 223.58 163.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 7.52 5.30 
Упек/уварка 3.46%36.99 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 7.26 5.30 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   58.26 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.09 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.89 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 147.27 73.63 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 143.73 71.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 41.51 4.98 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.11 3.11 
4вода—  18.29 —   2.34 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 129.97 90.98 
Потери 1.7%12.11 1.55 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 127.76 89.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.11 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.11 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.88 1.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.43 0.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 35.62 21.76 
Потери 3.6%25.61 0.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 30.59 20.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.64 0.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.57 0.39 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.30 0.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0460.046
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.49 6.45 
Потери 4.5%45.46 0.29 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.39 6.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.19 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.035695
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.15 263.76 273.58 273.17 
2Меланж27.0 81.94 22.12 84.86 22.91 
3Подварка фруктовая69.0 79.85 55.10 82.70 57.06 
4Мука в/с85.5 78.66 67.26 81.47 69.66 
5вода—  60.60 —   62.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.81 5.26 45.37 5.44 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.81 23.36 28.80 24.20 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.88 1.55 13.34 1.60 
9Коньяк—  8.18 —   8.48 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.89 —   7.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.43 0.93 3.56 0.96 
12Пудра ванильная99.853.40 3.39 3.52 3.51 
13Крахмал картофельный80.0 3.28 2.62 3.39 2.72 
14Эссенция—  0.82 —   0.85 —   
15Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
Итого675.98 445.34 700.11 461.23 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.93 
Прочие потери 3.4%15.90 
Общие потери 6.9%31.83 
Выход67.2 638.80 429.41 638.80 429.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №038 Торт "Снегурочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: