KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 2.96 1.48 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 2.56 1.89 
4Крем сливочный (в №39)86.0 150.00 129.00 2.22 1.91 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 1.78 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 0.10 0.10 
Итого30.2 69.8 1000.00 697.60 14.80 10.32 
Выход30.2 69.8 1000.00 697.60 10.32 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.54 1.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.25 1.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.31 0.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 5.68 3.55 
Потери 6.1%48.72 0.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.44 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.17 0.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.14 0.11 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 0.99 0.99 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 0.76 0.53 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 3.03 1.52 
Потери 2.4%12.30 0.036
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.96 1.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.0360.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 0.0360.018
Крем сливочный (в №39) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85277.01 276.59 0.61 0.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.76 153.74 0.46 0.34 
4Ликер вишневый40.0 12.12 4.85 0.0270.011
5Пудра ванильная99.855.20 5.19 0.0120.012
Итого14.2 85.8 1021.48 876.66 2.27 1.95 
Потери 1.9%16.66 0.037
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 2.22 1.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95046%85.8 9.71 8.33 0.0220.018
Упек/уварка 0.21%2.08 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.95046%86.0 9.69 8.33 0.0220.018
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   0.26 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 0.11 0.11 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.0110.009
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 0.75 0.37 
Потери 1.0%5.05 0.004
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.74 0.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0040.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.0040.002
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0460.045
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0370.032
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0090.007
5Эссенция—  4.40 —   0.00 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.17 0.10 
Потери 7.1%71.83 0.007
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.10 0.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0060.004
Упек/уварка 33.6%525.38 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.043697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.68 2.68 2.80 2.80 
2Меланж27.0 2.64 0.71 2.76 0.75 
3Начинка фруктовая74.0 2.56 1.89 2.67 1.98 
4Фрукты70.0 1.78 1.24 1.85 1.30 
5вода—  1.55 —   1.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1.29 1.10 1.34 1.15 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.15 0.97 1.20 1.01 
8Сироп вишневый70.0 1.12 0.78 1.17 0.82 
9Сахарная пудра99.850.61 0.61 0.64 0.64 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.46 0.34 0.48 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.32 0.25 0.33 0.26 
12Ликер вишневый40.0 0.0270.0110.0280.011
13Эссенция—  0.016—   0.017—   
14Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
15Агар (E406)85.0 0.0110.0090.0110.010
Итого16.23 10.63 16.94 11.09 
Суммарные пофазные потери 2.8%0.30 
Прочие потери 4.2%0.46 
Общие потери 6.9%0.77 
Выход69.8 14.80 10.32 14.80 10.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: