KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №041 Торт "Вечер" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №041 Торт "Вечер"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 130.10 65.05 
3Джем72.0 200.00 144.00 115.64 83.26 
4№101 Помада шоколадная88.0 150.00 132.00 86.73 76.32 
5№001 Бисквит (основной)75.0 110.00 82.50 63.60 47.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 5.78 4.39 
8№087 Крем белковый (заварной)70.0 2.00 1.40 1.16 0.81 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.48 578.20 406.17 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.48 406.17 
Рецептуры
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 44.76 44.69 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 36.25 30.99 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.46 7.09 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.98 2.39 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 166.04 105.30 
Потери 6.1%49.37 6.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 130.10 98.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.06 3.21 
Упек/уварка 16.56%204.89 26.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.23 3.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.75 66.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 146.66 66.65 
Потери 2.4%12.30 1.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.10 65.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.76 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.60 0.80 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   21.81 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 9.82 7.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.10 3.89 
5Эссенция—  2.62 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 101.60 77.09 
Потери 1.0%8.88 0.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.73 76.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.51 0.39 
Упек/уварка 13.77%160.50 13.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.44 0.39 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.08 22.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.88 15.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.42 3.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 81.39 50.80 
Потери 6.1%48.72 3.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.60 47.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.48 1.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.07 1.55 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 2.01 2.01 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 1.63 1.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.34 0.32 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.13 0.11 
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 7.46 4.73 
Потери 7.1%58.08 0.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.78 4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.26 0.17 
Упек/уварка 16.56%206.03 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.22 0.17 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 0.38 0.045
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0280.028
4вода—  18.29 —   0.021—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 1.18 0.82 
Потери 1.7%12.11 0.014
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.16 0.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0100.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0100.007
Сводная рецептура, k=1.056301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 578.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.78 201.48 213.14 212.82 
2Джем72.0 115.64 83.26 122.15 87.95 
3Меланж27.0 114.74 30.98 121.20 32.72 
4Вода—  95.26 —   100.62 —   
5Мука в/с85.5 55.76 47.68 58.90 50.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 45.10 29.77 47.64 31.44 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.89 11.30 12.56 11.93 
8Патока крахмальная78.0 9.82 7.66 10.37 8.09 
9Крахмал картофельный80.0 7.53 6.03 7.96 6.37 
10Коньяк или вино десертное—  6.24 —   6.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.47 —   
12Белок яичный сырой12.0 0.38 0.0450.40 0.048
13Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
14Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.25 0.25 
Итого665.06 418.42 702.50 441.97 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.24 
Прочие потери 5.3%23.56 
Общие потери 8.1%35.80 
Выход70.2 578.20 406.17 578.20 406.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №041 Торт "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: