KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №049 Торт "Молодечненский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Торт "Молодечненский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 728.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит торта Молодечненский79.0 200.00 158.00 145.64 115.06 
3Желе торта Молодечненский52.0 200.00 104.00 145.64 75.73 
4№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 109.23 81.92 
5№053 Крем сливочный фруктовый74.1 100.00 74.10 72.82 53.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 36.41 18.20 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.28 6.85 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.90 728.20 505.30 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.90 505.30 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 301.22 216.88 21.93 15.79 
Итого25.9 74.1 1004.03 743.99 73.11 54.18 
Потери 0.4%2.99 0.22 
Выход25.9 74.1 1000.00 741.00 72.82 53.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20067%74.1 2.01 1.49 0.15 0.11 
Бисквит торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85359.53 358.99 52.36 52.28 
3Мука сухарная89.0 290.46 258.51 42.30 37.65 
4Мука в/с85.5 72.57 62.05 10.57 9.04 
5Эссенция—  3.59 —   0.52 —   
Итого36.5 63.5 1325.34 841.33 193.02 122.53 
Потери 6.1%51.33 7.48 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 145.64 115.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05046%63.5 40.43 25.66 5.89 3.74 
Упек/уварка 19.65%252.42 36.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05046%79.0 32.49 25.66 4.73 3.74 
Желе торта Молодечненский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.20 260.81 38.04 37.98 
3Варенье черносмородиновое72.0 241.33 173.76 35.15 25.31 
4Патока крахмальная78.0 102.52 79.97 14.93 11.65 
5Коньяк или вино десертное—  32.78 —   4.77 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 0.30 0.29 
8Эссенция—  2.04 —   0.30 —   
Итого48.0 52.0 1010.10 525.25 147.11 76.50 
Потери 1.0%5.25 0.76 
Выход48.0 52.0 1000.00 520.00 145.64 75.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.74 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49991%52.0 5.05 2.63 0.74 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.91 37.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.71 26.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.58 6.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 139.78 87.24 
Потери 6.1%48.72 5.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.23 81.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.26 2.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.55 2.66 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 29.33 29.28 
3вода—  149.67 —   15.29 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 11.20 8.29 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.52 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 104.13 78.10 
Потери 1.9%14.54 1.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.15 76.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.99 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.99 0.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.68 18.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.05 18.65 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.41 18.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.20 3.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.59 2.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.81 7.37 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.28 6.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.040675
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 728.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 217.29 156.45 226.12 162.81 
2Сахар-песок99.85179.53 179.26 186.83 186.55 
3Меланж27.0 155.80 42.06 162.13 43.78 
4вода—  87.97 —   91.55 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.63 40.01 49.56 41.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.87 37.51 45.66 39.04 
7Мука сухарная89.0 42.30 37.65 44.02 39.18 
8Патока крахмальная78.0 14.93 11.65 15.54 12.12 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.20 8.29 11.65 8.62 
10Крахмал картофельный80.0 8.22 6.58 8.56 6.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.69 —   6.96 —   
12Агар (E406)85.0 1.49 1.27 1.56 1.32 
13Эссенция—  1.23 —   1.28 —   
14Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.55 0.54 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.31 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   0.073—   
Итого819.04 521.53 852.35 542.75 
Суммарные пофазные потери 3.1%16.24 
Прочие потери 3.9%21.21 
Общие потери 6.9%37.45 
Выход69.4 728.20 505.30 728.20 505.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Торт "Молодечненский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: