KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №050 Торт "Украинский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №050 Торт "Украинский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 592.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный торта Украинский85.0 200.00 170.00 118.52 100.74 
3Подварка черносмородиновая69.0 180.00 124.20 106.67 73.60 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 59.26 29.63 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 60.00 51.60 35.56 30.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 710.30 592.60 420.92 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.30 420.92 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 84.34 84.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.31 58.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.87 13.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.84 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 310.92 194.06 
Потери 6.1%48.72 11.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 242.97 182.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.48 5.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.89 5.92 
Крем сливочный торта Украинский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85276.65 276.24 32.79 32.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 207.48 153.54 24.59 18.20 
4вода—  11.91 —   1.41 —   
5Спирт—  1.96 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 0.12 0.11 
Итого15.0 85.0 1019.36 866.46 120.81 102.69 
Потери 1.9%16.46 1.95 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 118.52 100.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.15 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94958%85.0 9.68 8.23 1.15 0.98 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.40 30.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.80 30.36 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.26 29.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.36 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.42 9.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.06 5.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.71 1.62 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0820.082
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 35.99 31.17 
Потери 1.9%16.67 0.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.56 30.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.34 0.30 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.34 0.30 
Сводная рецептура, k=1.036894
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 592.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 140.56 37.95 145.75 39.35 
2Сахар-песок99.85114.74 114.57 118.97 118.80 
3Подварка черносмородиновая69.0 106.67 73.60 110.60 76.32 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.14 66.48 82.06 68.93 
5Мука в/с85.5 68.31 58.41 70.83 60.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.21 42.14 43.76 43.70 
7вода—  34.86 —   36.14 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.65 23.42 32.82 24.29 
9Сок виноградный14.0 29.63 4.15 30.72 4.30 
10Крахмал картофельный80.0 16.87 13.49 17.49 13.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.90 —   3.01 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.71 1.62 1.77 1.68 
13Эссенция—  1.04 —   1.08 —   
14Спирт—  0.23 —   0.24 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Пудра ванильная99.850.0820.0820.0860.085
Итого670.83 436.03 695.58 452.12 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.11 
Прочие потери 3.6%16.09 
Общие потери 6.9%31.20 
Выход71.0 592.60 420.92 592.60 420.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №050 Торт "Украинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: