KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №053 Торт "Рээт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №053 Торт "Рээт"

Масса 1 кг и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 180.00 90.00 150.14 75.07 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.00 108.00 125.12 90.08 
4Крем сливочный карамельный торта Рээт76.0 150.00 114.00 125.12 95.09 
5№047 Крем сливочный "Новый"75.0 100.00 75.00 83.41 62.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.34 7.84 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.90 834.10 584.62 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.90 584.62 
Рецептуры
Крем сливочный карамельный торта Рээт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.96 289.53 36.28 36.22 
3вода—  136.11 —   17.03 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.72 81.93 13.85 10.25 
5№116 Жженка78.0 9.92 7.74 1.24 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.14 —   0.018—   
Итого24.0 76.0 1019.37 774.72 127.54 96.93 
Потери 1.9%14.72 1.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 125.12 95.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 1.21 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 1.21 0.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 101.33 101.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 82.08 70.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.27 16.21 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 373.59 233.17 
Потери 6.1%48.72 14.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 291.94 218.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.39 7.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.48 7.11 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   66.68 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   10.12 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.29 0.28 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 153.83 76.92 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.14 75.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.85 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.85 0.92 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 23.95 23.91 
3вода—  149.67 —   12.48 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 9.14 6.77 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.43 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 85.03 63.77 
Потери 1.9%14.54 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.41 62.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.81 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.81 0.61 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.67 3.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.97 2.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.73 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.52 8.44 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.34 7.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.65 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 1.72 1.08 
Потери 10.0%86.67 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.24 0.97 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0860.054
Упек/уварка 19.99%263.76 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0690.054
Сводная рецептура, k=1.038873
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.05 242.69 252.50 252.12 
2Меланж27.0 175.01 47.25 181.81 49.09 
3Варенье черносмородиновое72.0 125.12 90.08 129.98 93.58 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.80 82.15 101.60 85.34 
5вода—  96.84 —   100.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 85.05 72.72 88.36 75.55 
7Фрукты70.0 50.05 35.03 51.99 36.39 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.00 17.02 23.89 17.68 
9Крахмал картофельный80.0 21.00 16.80 21.82 17.45 
10Коньяк или вино десертное—  10.25 —   10.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.05 —   1.09 —   
12Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 0.30 0.30 
14Вино—  0.21 —   0.22 —   
15Ванилин—  0.018—   0.018—   
Итого929.15 604.45 965.27 627.95 
Суммарные пофазные потери 3.3%19.83 
Прочие потери 3.7%23.50 
Общие потери 6.9%43.33 
Выход70.1 834.10 584.62 834.10 584.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №053 Торт "Рээт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: