KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №055 Торт "Гюнешли" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 Торт "Гюнешли"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 118.66 87.81 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 118.66 102.05 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 89.00 44.50 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 29.66 14.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.8 72.2 1000.00 721.90 593.30 428.30 
Выход27.8 72.2 1000.00 721.90 428.30 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.32 80.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.06 55.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.06 12.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 296.10 184.81 
Потери 6.1%48.72 11.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.39 173.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.03 5.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.52 5.64 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 33.06 33.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 24.79 18.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.20 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 120.64 104.02 
Потери 1.9%16.65 1.98 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 118.66 102.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.15 0.99 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.15 0.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.66 45.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 100.33 45.59 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 89.00 44.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.29 12.27 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.07 2.39 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.31 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.092—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.030—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.96 14.98 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.66 14.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.075
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.61 2.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.11 1.81 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.62 6.00 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.93 5.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.046954
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.87 140.66 147.49 147.27 
2Меланж27.0 138.21 37.32 144.70 39.07 
3Начинка фруктовая74.0 118.66 87.81 124.23 91.93 
4Мука в/с85.5 67.17 57.43 70.32 60.13 
5Вода—  64.35 —   67.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 61.98 52.06 64.89 54.51 
7Сахарная пудра99.8533.06 33.01 34.61 34.56 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.79 18.34 25.95 19.21 
9Крахмал картофельный80.0 16.58 13.27 17.36 13.89 
10Коньяк или вино десертное—  4.47 —   4.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.07 2.39 3.21 2.50 
12Эссенция—  0.92 —   0.96 —   
13Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.64 0.64 
14Агар (E406)85.0 0.31 0.26 0.32 0.27 
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0610.0600.0640.063
17Краска пищевая—  0.030—   0.031—   
Итого675.31 443.22 707.02 464.03 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.92 
Прочие потери 4.5%20.81 
Общие потери 7.7%35.73 
Выход72.2 593.30 428.30 593.30 428.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 Торт "Гюнешли" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: