KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Торт "Бисквитно-фруктовый"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 53.61 40.21 
3№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 23.23 11.62 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 22.34 15.64 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 13.40 6.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.9 69.1 1000.00 690.80 178.70 123.45 
Выход30.9 69.1 1000.00 690.80 123.45 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.61 18.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.07 12.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.72 2.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 68.60 42.82 
Потери 6.1%48.72 2.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.61 40.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.09 1.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.74 1.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.92 11.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.19 11.90 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.23 11.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.55 5.54 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.39 1.08 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.042—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.54 6.77 
Потери 1.0%5.04 0.068
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.40 6.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0680.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0680.034
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.79 0.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.64 0.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.90 1.81 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.79 1.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упек/уварка 33.6%525.38 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Сводная рецептура, k=1.053512
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 178.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 64.33 47.61 67.77 50.15 
2Сахар-песок99.8536.87 36.81 38.84 38.78 
3Меланж27.0 32.32 8.73 34.05 9.19 
4Фрукты70.0 22.34 15.64 23.53 16.47 
5Вода—  19.49 —   20.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 15.71 13.43 16.55 14.15 
7Крахмал картофельный80.0 3.88 3.10 4.09 3.27 
8Патока крахмальная78.0 1.39 1.08 1.46 1.14 
9Коньяк или вино десертное—  1.11 —   1.17 —   
10Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
12Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0280.0270.0290.028
14Краска пищевая—  0.013—   0.014—   
Итого197.90 126.54 208.49 133.31 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.09 
Прочие потери 5.1%6.77 
Общие потери 7.4%9.87 
Выход69.1 178.70 123.45 178.70 123.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Торт "Бисквитно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: