KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 11.90 5.95 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 170.00 146.20 11.56 9.94 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 7.82 5.79 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 6.12 4.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 3.40 1.70 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.68 0.64 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.50 68.00 44.64 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.50 44.64 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.08 7.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.74 4.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.42 1.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.071—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 26.11 16.29 
Потери 6.1%48.72 0.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.40 15.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.80 0.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.66 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.11 6.10 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.42 6.10 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.90 5.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.073
Упек/уварка 9.11%101.49 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.073
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.06 3.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.30 1.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.56 0.53 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0270.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 11.70 10.13 
Потери 1.9%16.67 0.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 11.56 9.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.11 0.10 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.11 0.10 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.41 1.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.35 0.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0350.030
5Эссенция—  3.10 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.43 1.72 
Потери 1.0%5.04 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.40 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.30 0.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.24 0.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0600.048
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.10 0.69 
Потери 7.1%71.83 0.049
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.68 0.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0390.024
Упек/уварка 33.6%525.38 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0260.024
Сводная рецептура, k=1.041478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.89 14.87 15.51 15.49 
2Меланж27.0 12.30 3.32 12.81 3.46 
3Вода—  8.33 —   8.68 —   
4Начинка фруктовая74.0 7.82 5.79 8.14 6.03 
5Фрукты70.0 6.12 4.28 6.37 4.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 6.12 1.04 6.37 1.08 
7Мука в/с85.5 5.98 5.11 6.23 5.32 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.74 4.82 5.98 5.02 
9Сахарная пудра99.853.06 3.06 3.19 3.18 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.30 1.70 2.39 1.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.48 1.18 1.54 1.23 
12Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.61 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.56 0.53 0.58 0.55 
14Патока крахмальная78.0 0.35 0.27 0.37 0.29 
15Эссенция—  0.084—   0.088—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0350.0300.0370.031
17Пудра ванильная99.850.0270.0270.0280.028
18Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
20Краска пищевая—  0.003—   0.004—   
Итого75.82 46.04 78.96 47.95 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.40 
Прочие потери 4.0%1.91 
Общие потери 6.9%3.31 
Выход65.6 68.00 44.64 68.00 44.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: