KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №059 Торт "Мичуринский" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Торт "Мичуринский"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 8.35 4.17 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 170.00 128.35 8.11 6.12 
4Начинка фруктовая74.0 115.00 85.10 5.49 4.06 
5Фрукты70.0 90.00 63.00 4.29 3.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 50.00 25.00 2.38 1.19 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.48 0.45 
Итого36.1 63.9 1000.00 638.65 47.70 30.46 
Выход36.1 63.9 1000.00 638.65 30.46 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.10 2.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.39 0.37 
4Коньяк—  1.52 —   0.012—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0120.012
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 8.28 6.25 
Потери 2.1%16.21 0.13 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.11 6.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0870.066
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0870.066
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.97 4.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.02 3.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.99 0.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.050—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 18.31 11.43 
Потери 6.1%48.72 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.31 10.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.56 0.35 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.46 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.28 4.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.41 4.28 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.35 4.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.051
Упек/уварка 9.11%101.49 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.01 0.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.53 0.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 5.55 3.39 
Потери 3.6%25.61 0.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.77 3.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.10 0.061
Упек/уварка 10.92%124.84 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0890.061
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.99 0.99 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.25 0.19 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0250.021
5Эссенция—  3.10 —   0.007—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.41 1.20 
Потери 1.0%5.04 0.012
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.38 1.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0120.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.21 0.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.17 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0420.034
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.77 0.48 
Потери 7.1%71.83 0.034
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.48 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0270.017
Упек/уварка 33.6%525.38 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0180.017
Сводная рецептура, k=1.036694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 47.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.46 13.44 13.95 13.93 
2Меланж27.0 8.63 2.33 8.94 2.42 
3Вода—  5.85 —   6.06 —   
4Начинка фруктовая74.0 5.49 4.06 5.69 4.21 
5Фрукты70.0 4.29 3.01 4.45 3.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 4.29 0.73 4.45 0.76 
7Мука в/с85.5 4.19 3.59 4.35 3.72 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.10 2.60 3.21 2.70 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.01 0.24 2.08 0.25 
10Крахмал картофельный80.0 1.04 0.83 1.07 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.53 0.14 0.55 0.15 
12Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.39 0.37 0.40 0.38 
14Патока крахмальная78.0 0.25 0.19 0.26 0.20 
15Эссенция—  0.059—   0.061—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0250.0210.0260.022
17Эссенция ромовая—  0.016—   0.017—   
18Коньяк—  0.012—   0.013—   
19Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
20Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого54.04 31.56 56.02 32.72 
Суммарные пофазные потери 3.5%1.10 
Прочие потери 3.5%1.16 
Общие потери 6.9%2.26 
Выход63.9 47.70 30.46 47.70 30.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №059 Торт "Мичуринский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: