KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 514 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 320.00 230.40 164.48 118.43 
3Варенье клюквенное72.0 160.00 115.20 82.24 59.21 
4Фрукты из компота17.0 55.00 9.35 28.27 4.81 
5№104 Желе50.0 45.00 22.50 23.13 11.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.14 4.83 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.35 514.00 351.76 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.35 351.76 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 73.11 62.51 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 65.80 65.70 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.57 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 227.22 151.90 
Потери 6.1%48.72 9.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 190.18 142.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.93 4.63 
Упек/уварка 10.86%125.83 23.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.18 4.63 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.58 9.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.39 1.86 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.24 0.20 
5Эссенция—  3.10 —   0.072—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.023—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 23.36 11.68 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.13 11.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.058
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.55 10.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.039—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.18 10.53 
Потери 2.4%12.30 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.56 10.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.26 2.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.83 1.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.33 5.20 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.14 4.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.18 
Сводная рецептура, k=1.030029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 514 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 164.48 118.43 169.42 121.98 
2Меланж27.0 91.51 24.71 94.25 25.45 
3Сахар-песок99.8588.19 88.06 90.84 90.70 
4Варенье клюквенное72.0 82.24 59.21 84.71 60.99 
5Мука в/с85.5 74.94 64.07 77.19 66.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 28.27 4.81 29.12 4.95 
7вода—  22.61 —   23.29 —   
8Патока крахмальная78.0 2.39 1.86 2.46 1.92 
9Коньяк или вино десертное—  0.99 —   1.02 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.57 —   0.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.45 0.36 0.47 0.37 
12Агар (E406)85.0 0.24 0.20 0.25 0.21 
13Эссенция—  0.094—   0.10 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0490.048
15Эссенция ромовая—  0.039—   0.041—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
Итого557.08 361.76 573.81 372.62 
Суммарные пофазные потери 2.8%10.00 
Прочие потери 2.9%10.86 
Общие потери 5.6%20.87 
Выход68.4 514.00 351.76 514.00 351.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №061 Торт "Фруктовое полено с клюквенным вареньем" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: