KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №063 Торт "Янтарный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 265.00 198.75 178.85 134.14 
3Абрикосы из компота17.0 70.00 11.90 47.24 8.03 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 40.49 20.25 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.75 6.34 
Итого32.2 67.8 1000.00 678.45 674.90 457.89 
Выход32.2 67.8 1000.00 678.45 457.89 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 68.75 58.78 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 61.88 61.79 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.53 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 213.68 142.85 
Потери 6.1%48.72 8.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 178.85 134.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.52 4.36 
Упек/уварка 10.86%125.83 22.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.81 4.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.77 16.75 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.18 3.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.42 0.36 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.040—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 40.90 20.45 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.49 20.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.97 2.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.40 2.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.94 6.83 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.75 6.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.031453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 401.57 289.13 414.20 298.22 
2Меланж27.0 87.46 23.61 90.21 24.36 
3Сахар-песок99.8581.62 81.50 84.19 84.06 
4Мука в/с85.5 71.16 60.84 73.39 62.75 
5Абрикосы из компота17.0 47.24 8.03 48.73 8.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.27 —   19.88 —   
7Патока крахмальная78.0 4.18 3.26 4.32 3.37 
8Крахмал картофельный80.0 0.59 0.47 0.61 0.49 
9Эссенция цитрусовая—  0.53 —   0.55 —   
10Агар (E406)85.0 0.42 0.36 0.43 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0830.0820.0860.084
13Краска пищевая—  0.040—   0.042—   
Итого714.33 467.29 736.80 481.99 
Суммарные пофазные потери 2.0%9.40 
Прочие потери 3.0%14.70 
Общие потери 5.0%24.10 
Выход67.8 674.90 457.89 674.90 457.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №063 Торт "Янтарный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: