KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №066 Торт "Фруктово-желейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №066 Торт "Фруктово-желейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 864.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 320.00 220.80 276.74 190.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 103.78 51.89 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 86.48 43.24 
5Цукаты83.0 74.00 61.42 64.00 53.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.19 4.88 
Итого31.6 68.4 1000.00 683.76 864.80 591.32 
Выход31.6 68.4 1000.00 683.76 591.32 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 111.07 110.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.96 76.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.21 17.77 
5Эссенция—  3.47 —   1.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 409.47 255.57 
Потери 6.1%48.72 15.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 319.98 239.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.49 7.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.39 7.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 53.24 53.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 116.99 53.16 
Потери 2.4%12.30 1.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.78 51.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.64 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.28 0.64 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 35.82 35.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.94 6.97 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.89 0.76 
5Эссенция—  3.10 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.086—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 87.35 43.68 
Потери 1.0%5.04 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.48 43.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 3.37 2.88 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 2.96 1.36 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 2.96 2.95 
5Эссенция—  2.28 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 13.75 7.74 
Потери 6.1%54.57 0.47 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 8.65 7.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.42 0.24 
Упек/уварка 33.01%508.76 4.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.28 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.28 2.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.85 1.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.46 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.41 5.25 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.19 4.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.043253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 864.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 276.74 190.95 288.71 199.21 
2Сахар-песок99.85205.37 205.07 214.26 213.94 
3Меланж27.0 188.92 51.01 197.09 53.21 
4Вода—  99.73 —   104.05 —   
5Мука в/с85.5 95.18 81.38 99.30 84.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 64.00 53.12 66.76 55.41 
7Крахмал картофельный80.0 22.67 18.14 23.65 18.92 
8Патока крахмальная78.0 8.94 6.97 9.32 7.27 
9Коньяк или вино десертное—  4.98 —   5.19 —   
10Белок яичный сырой12.0 4.43 0.53 4.63 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 2.96 1.36 3.08 1.42 
12Эссенция—  1.42 —   1.48 —   
13Агар (E406)85.0 0.89 0.76 0.93 0.79 
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.090—   
Итого976.70 609.46 1018.95 635.82 
Суммарные пофазные потери 3.0%18.15 
Прочие потери 4.1%26.36 
Общие потери 7.0%44.51 
Выход68.4 864.80 591.32 864.80 591.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: