KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 Торт "Салют"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 230.00 115.00 92.60 46.30 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 207.00 155.25 83.34 62.50 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 56.36 37.20 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 28.18 14.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.7 66.3 1000.00 662.97 402.60 266.91 
Выход33.7 66.3 1000.00 662.97 266.91 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.91 48.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.62 33.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.78 7.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 180.32 112.55 
Потери 6.1%48.72 6.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.91 105.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.50 3.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.58 3.43 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   37.54 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.21 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.44 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 94.88 47.44 
Потери 2.4%12.30 1.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 92.60 46.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.14 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.14 0.57 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 29.67 29.62 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 17.80 2.14 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.64 0.71 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.33 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0390.033
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 87.52 63.85 
Потери 2.1%16.10 1.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.34 62.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.92 0.67 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.89 0.67 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.67 11.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.91 2.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.29 0.25 
5Эссенция—  3.10 —   0.087—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.028—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 28.47 14.23 
Потери 1.0%5.04 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.18 14.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.53 0.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.43 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.085
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.96 1.22 
Потери 7.1%71.83 0.087
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.21 1.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0700.043
Упек/уварка 33.6%525.38 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0460.043
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 402.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.29 138.09 142.03 141.81 
2Меланж27.0 82.41 22.25 84.63 22.85 
3Повидло яблочное66.0 56.36 37.20 57.89 38.20 
4вода—  50.95 —   52.33 —   
5Мука в/с85.5 40.05 34.24 41.13 35.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.92 31.01 37.92 31.85 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.80 2.14 18.28 2.19 
8Крахмал картофельный80.0 9.89 7.91 10.16 8.12 
9Коньяк—  5.34 —   5.49 —   
10Коньяк или вино десертное—  4.44 —   4.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.91 2.27 2.99 2.33 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.64 0.71 2.71 0.73 
13Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
14Агар (E406)85.0 0.33 0.28 0.34 0.29 
15Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0580.0570.0600.058
18Краска пищевая—  0.028—   0.029—   
Итого449.51 276.49 461.64 283.95 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.57 
Прочие потери 2.6%7.46 
Общие потери 6.0%17.04 
Выход66.3 402.60 266.91 402.60 266.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: