KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №072 Торт "Любительский с какао" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Торт "Любительский с какао"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 946 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 194.88 171.49 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 189.20 94.60 
4Повидло66.0 180.00 118.80 170.28 112.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.46 8.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.3 71.7 1000.00 717.28 946.00 678.55 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.28 678.55 
Рецептуры
Бисквит с какао рецептура для торта "Любительский с какао"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.15 346.63 131.36 131.16 
3Мука в/с85.5 273.63 233.95 103.54 88.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 76.39 72.57 28.91 27.46 
5Эссенция—  3.46 —   1.31 —   
Итого36.7 63.3 1279.22 809.37 484.06 306.27 
Потери 6.1%49.37 18.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 378.40 287.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05006%63.3 39.02 24.69 14.76 9.34 
Упек/уварка 16.75%207.72 78.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05006%76.0 32.48 24.69 12.29 9.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   51.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.25 18.13 
4Эссенция—  2.76 —   0.54 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 230.42 172.87 
Потери 0.8%7.09 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 194.88 171.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.92 0.69 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.79 0.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 97.07 96.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 213.29 96.93 
Потери 2.4%12.30 2.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 189.20 94.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.56 1.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.16 4.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.37 2.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.34 9.57 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.46 8.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.045531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 946 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85387.57 386.99 405.21 404.61 
2Меланж27.0 225.87 60.99 236.16 63.76 
3Повидло66.0 170.28 112.38 178.03 117.50 
4Вода—  158.44 —   165.65 —   
5Мука в/с85.5 106.91 91.41 111.78 95.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 32.69 31.06 34.18 32.47 
7Патока крахмальная78.0 23.25 18.13 24.31 18.96 
8Коньяк или вино десертное—  9.07 —   9.49 —   
9Эссенция—  1.89 —   1.97 —   
10Крахмал картофельный80.0 0.83 0.67 0.87 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.38 —   
Итого1117.16 701.62 1168.03 733.56 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.07 
Прочие потери 4.4%31.95 
Общие потери 7.5%55.02 
Выход71.7 946.00 678.55 946.00 678.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №072 Торт "Любительский с какао" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: