KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №073 Торт "Бисквитный с фруктами" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №073 Торт "Бисквитный с фруктами"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 290.00 217.50 11.92 8.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 203.00 101.50 8.34 4.17 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 5.14 3.60 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 3.08 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.1 64.9 1000.00 648.58 41.10 26.66 
Выход35.1 64.9 1000.00 648.58 26.66 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.14 4.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.35 2.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.83 0.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 15.25 9.52 
Потери 6.1%48.72 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.92 8.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.47 0.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.39 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.28 4.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.41 4.27 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.34 4.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.051
Упек/уварка 9.11%101.49 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.051
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.28 1.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.32 0.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0320.027
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.11 1.56 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.08 1.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.13 0.13 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.10 0.088
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0250.020
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.47 0.29 
Потери 7.1%71.83 0.021
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.29 0.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0170.010
Упек/уварка 33.6%525.38 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0110.010
Сводная рецептура, k=1.047007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 41.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 12.33 8.14 12.91 8.52 
2Сахар-песок99.859.82 9.81 10.28 10.27 
3Меланж27.0 7.11 1.92 7.44 2.01 
4Вода—  6.18 —   6.47 —   
5Фрукты70.0 5.14 3.60 5.38 3.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.45 2.95 3.62 3.09 
7Крахмал картофельный80.0 0.85 0.68 0.89 0.71 
8Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.42 —   
9Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 0.33 0.26 
10Эссенция—  0.052—   0.055—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0320.0270.0330.028
12Эссенция ромовая—  0.016—   0.017—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0070.007
14Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого45.71 27.38 47.85 28.66 
Суммарные пофазные потери 2.6%0.72 
Прочие потери 4.5%1.29 
Общие потери 7.0%2.01 
Выход64.9 41.10 26.66 41.10 26.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №073 Торт "Бисквитный с фруктами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: