KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №074 Торт "Октябрьский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Торт "Октябрьский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 232.00 116.00 40.51 20.25 
3Повидло66.0 220.00 145.20 38.41 25.35 
4Сахарная пудра99.8528.00 27.96 4.89 4.88 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 3.49 3.28 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.96 174.60 119.24 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.96 119.24 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.30 30.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.55 20.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.06 4.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 111.72 69.73 
Потери 6.1%48.72 4.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.30 65.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.41 2.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.84 2.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.78 20.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.078—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.66 20.75 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.51 20.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.55 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.54 1.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.24 1.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.66 3.53 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.49 3.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.026458
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 174.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 53.06 14.33 54.47 14.71 
2Сахар-песок99.8552.62 52.54 54.01 53.93 
3Повидло66.0 38.41 25.35 39.43 26.02 
4Мука в/с85.5 25.79 22.05 26.47 22.63 
5Вода—  22.86 —   23.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.37 5.09 6.54 5.23 
7Сахарная пудра99.854.89 4.88 5.02 5.01 
8Коньяк или вино десертное—  1.94 —   1.99 —   
9Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
10Эссенция ромовая—  0.078—   0.080—   
Итого206.34 124.25 211.80 127.53 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.00 
Прочие потери 2.6%3.29 
Общие потери 6.5%8.29 
Выход68.3 174.60 119.24 174.60 119.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №074 Торт "Октябрьский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: