KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №075 Торт "Тооме" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Торт "Тооме"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 230.00 151.94 79.97 52.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 52.16 26.08 
4Фрукты70.0 100.00 70.00 34.77 24.34 
5№104 Желе50.0 85.00 42.50 29.55 14.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 1.74 1.63 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.64 347.70 231.79 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.64 231.79 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.24 42.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.22 29.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.45 6.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 155.73 97.20 
Потери 6.1%48.72 5.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.70 91.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.75 2.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.95 2.96 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.16 0.16 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 80.05 52.88 
Потери 0.11%0.70 0.056
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 79.97 52.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0420.028
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0420.028
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.76 26.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 58.80 26.72 
Потери 2.4%12.30 0.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.16 26.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.64 0.32 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.24 12.22 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.05 2.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.31 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.092—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.030—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.85 14.93 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.55 14.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 7.99 7.97 
3вода—  149.67 —   4.16 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.05 2.26 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 28.36 21.27 
Потери 1.9%14.54 0.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 27.82 20.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.27 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.27 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.76 0.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.62 0.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.82 1.76 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.74 1.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.062
Упек/уварка 33.6%525.38 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0660.062
Сводная рецептура, k=1.041297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 347.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.99 89.86 93.71 93.57 
2Повидло66.0 79.89 52.73 83.19 54.91 
3Меланж27.0 71.68 19.35 74.64 20.15 
4Вода—  47.67 —   49.63 —   
5Мука в/с85.5 34.83 29.78 36.27 31.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 34.77 24.34 36.21 25.34 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.97 10.89 13.50 11.34 
8Крахмал картофельный80.0 8.60 6.88 8.96 7.16 
9Патока крахмальная78.0 3.05 2.38 3.18 2.48 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.05 2.26 3.18 2.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.55 —   2.65 —   
12Эссенция—  0.52 —   0.54 —   
13Агар (E406)85.0 0.31 0.26 0.32 0.27 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
15Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Краска пищевая—  0.030—   0.031—   
Итого390.37 239.09 406.50 248.97 
Суммарные пофазные потери 3.1%7.30 
Прочие потери 4.0%9.87 
Общие потери 6.9%17.18 
Выход66.7 347.70 231.79 347.70 231.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Торт "Тооме" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: