KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №076 Торт "Павасарис" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №076 Торт "Павасарис"

Масса 1,0 кг и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 672.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 333.00 286.38 223.81 192.48 
3Повидло66.0 222.00 146.52 149.21 98.48 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 23.00 11.50 15.46 7.73 
5№023 Воздушный96.5 22.00 21.23 14.79 14.27 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.63 672.10 514.58 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.63 514.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 93.32 93.18 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 75.59 64.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.66 14.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 344.03 214.73 
Потери 6.1%48.72 13.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 268.84 201.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.49 6.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.73 6.55 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 62.35 62.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 46.76 34.60 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.15 1.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.38 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 227.54 196.20 
Потери 1.9%16.65 3.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 223.81 192.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.16 1.86 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.17 1.86 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   6.27 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.87 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.74 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.030—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 15.84 7.92 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.46 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.10 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.33 0.64 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 19.65 14.94 
Потери 4.5%45.46 0.67 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.79 14.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.44 0.34 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.35 0.34 
Сводная рецептура, k=1.049696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 672.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 155.53 41.99 163.26 44.08 
2Повидло66.0 149.21 98.48 156.62 103.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.90 98.20 122.71 103.08 
4Сахар-песок99.85115.46 115.29 121.20 121.02 
5Мука в/с85.5 75.59 64.63 79.34 67.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.35 62.25 65.44 65.35 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.76 34.60 49.08 36.32 
8Крахмал картофельный80.0 18.66 14.93 19.59 15.67 
9вода—  6.27 —   6.58 —   
10Белок яичный сырой12.0 5.33 0.64 5.60 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.26 1.26 1.32 1.32 
12Коньяк или вино десертное—  1.13 —   1.18 —   
13Эссенция—  0.93 —   0.98 —   
14Коньяк—  0.87 —   0.91 —   
15Эссенция ромовая—  0.030—   0.031—   
Итого756.27 532.27 793.86 558.72 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.69 
Прочие потери 4.7%26.45 
Общие потери 7.9%44.14 
Выход76.6 672.10 514.58 672.10 514.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №076 Торт "Павасарис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: