KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №078 Торт "Домашний" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Торт "Домашний"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 724.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 254.50 127.25 184.33 92.17 
3Повидло66.0 227.00 149.82 164.42 108.51 
4Сахарная пудра99.8527.50 27.46 19.92 19.89 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.52 6.13 
Итого32.6 67.4 1000.00 674.49 724.30 488.53 
Выход32.6 67.4 1000.00 674.49 488.53 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 121.18 121.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 98.16 83.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.24 19.39 
5Эссенция—  3.47 —   1.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 446.76 278.84 
Потери 6.1%48.72 17.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 349.11 261.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.63 8.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.34 8.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 94.58 94.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 207.80 94.43 
Потери 2.4%12.30 2.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 184.33 92.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.49 1.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.27 1.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.87 2.86 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.32 1.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.46 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.57 6.60 
Потери 7.1%71.83 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.52 6.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.045869
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 724.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.62 218.30 228.65 228.31 
2Меланж27.0 206.75 55.82 216.23 58.38 
3Повидло66.0 164.42 108.51 171.96 113.49 
4Вода—  104.03 —   108.81 —   
5Мука в/с85.5 100.48 85.91 105.09 89.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.81 19.85 25.95 20.76 
7Сахарная пудра99.8519.92 19.89 20.83 20.80 
8Коньяк или вино десертное—  8.84 —   9.24 —   
9Эссенция—  1.24 —   1.30 —   
10Эссенция ромовая—  0.35 —   0.37 —   
Итого849.46 508.28 888.43 531.59 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.74 
Прочие потери 4.4%23.31 
Общие потери 8.1%43.06 
Выход67.4 724.30 488.53 724.30 488.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №078 Торт "Домашний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: