KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №079 Торт "Калач" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №079 Торт "Калач"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 284.00 214.42 105.70 79.81 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 93.05 69.79 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 156.00 78.00 58.06 29.03 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.52 372.20 266.32 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.52 266.32 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 40.41 33.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.09 4.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.16 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.15 0.15 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 107.93 81.52 
Потери 2.1%16.21 1.71 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 105.70 79.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.13 0.86 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.13 0.86 
Белки, сбитые с сахаром в торт Калач основная рецептура на белки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 271.25 32.55 31.30 3.76 
3Пудра ванильная99.855.42 5.41 0.63 0.62 
Итого24.0 76.0 1000.00 760.20 115.38 87.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.20 115.38 87.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0150.012
Упек/уварка -0.03%-0.27 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.01342%76.0 0.13 0.10 0.0150.012
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.30 32.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.16 22.37 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.46 5.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 119.08 74.32 
Потери 6.1%48.72 4.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.05 69.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.63 2.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.02 2.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.15 3.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.97 1.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.34 44.18 
Потери 3.6%25.61 1.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 62.12 42.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.30 0.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.16 0.80 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   23.54 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.27 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.78 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 59.49 29.75 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.06 29.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.36 
Сводная рецептура, k=1.030645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 372.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.31 101.15 104.41 104.25 
2Сахарная пудра99.8583.46 83.33 86.02 85.89 
3Меланж27.0 53.83 14.53 55.48 14.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.41 33.95 41.65 34.99 
5Белок яичный сырой12.0 31.30 3.76 32.26 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 26.16 22.37 26.96 23.05 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.15 3.14 26.95 3.23 
8вода—  23.54 —   24.26 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.97 1.88 7.19 1.94 
10Крахмал картофельный80.0 6.46 5.17 6.66 5.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.09 4.83 5.24 4.98 
12Коньяк—  3.43 —   3.53 —   
13Коньяк или вино десертное—  2.78 —   2.87 —   
14Пудра ванильная99.850.78 0.77 0.80 0.80 
15Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
Итого412.10 274.89 424.73 283.32 
Суммарные пофазные потери 3.1%8.57 
Прочие потери 3.0%8.42 
Общие потери 6.0%17.00 
Выход71.6 372.20 266.32 372.20 266.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №079 Торт "Калач" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: