KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 260.00 192.40 144.14 106.67 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 242.00 169.40 134.16 93.92 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 77.62 38.81 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 13.86 9.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 4.99 4.69 
Итого29.3 70.7 1000.00 706.72 554.40 391.81 
Выход29.3 70.7 1000.00 706.72 391.81 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.73 57.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.76 39.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.55 9.24 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.84 132.84 
Потери 6.1%48.72 8.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.32 124.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.49 4.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.40 4.05 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 43.59 5.23 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.27 3.26 
4вода—  18.29 —   2.45 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 136.49 95.54 
Потери 1.7%12.11 1.63 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 134.16 93.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.16 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.16 0.81 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.82 39.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.50 39.76 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.62 38.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.19 2.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.78 1.52 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.09 5.05 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.99 4.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.058315
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85186.92 186.64 197.82 197.53 
2Начинка фруктовая74.0 144.14 106.67 152.55 112.89 
3Меланж27.0 99.88 26.97 105.70 28.54 
4Мука в/с85.5 48.54 41.50 51.37 43.92 
5вода—  46.26 —   48.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.59 5.23 46.13 5.54 
7Фрукты70.0 13.86 9.70 14.67 10.27 
8Сахарная пудра99.8513.31 13.29 14.08 14.06 
9Крахмал картофельный80.0 11.98 9.59 12.68 10.15 
10Коньяк или вино десертное—  3.72 —   3.94 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.27 3.26 3.46 3.46 
12Эссенция—  0.60 —   0.63 —   
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого616.22 402.85 652.16 426.34 
Суммарные пофазные потери 2.7%11.04 
Прочие потери 5.5%23.49 
Общие потери 8.1%34.53 
Выход70.7 554.40 391.81 554.40 391.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: