KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 649.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 240.00 206.40 155.90 134.08 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 144.21 100.95 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 90.94 45.47 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 35.73 25.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 6.50 3.25 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 5.85 5.50 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.72 649.60 475.98 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.72 475.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.64 67.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.79 46.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.53 10.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 249.39 155.65 
Потери 6.1%48.72 9.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.88 146.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.61 4.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.33 4.75 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 43.43 43.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 32.57 24.10 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.80 0.80 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 158.51 136.67 
Потери 1.9%16.65 2.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 155.90 134.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.51 1.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.51 1.30 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 46.85 5.62 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.51 3.51 
4вода—  18.29 —   2.64 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 146.71 102.69 
Потери 1.7%12.11 1.75 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 144.21 100.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.25 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.25 0.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.66 46.59 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 102.52 46.59 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 90.94 45.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.23 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.69 2.69 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.67 0.52 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0670.057
5Эссенция—  3.10 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.56 3.28 
Потери 1.0%5.04 0.033
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.50 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0330.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0330.016
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.57 2.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.08 1.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.48 5.92 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.85 5.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.040431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 649.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.27 212.95 221.89 221.56 
2Меланж27.0 117.03 31.60 121.76 32.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.43 68.40 84.73 71.17 
4Сахарная пудра99.8559.02 58.93 61.41 61.31 
5вода—  57.06 —   59.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 56.87 48.63 59.17 50.59 
7Белок яичный сырой12.0 46.85 5.62 48.75 5.85 
8Фрукты70.0 35.73 25.01 37.17 26.02 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.57 24.10 33.89 25.08 
10Крахмал картофельный80.0 14.04 11.23 14.61 11.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.63 —   4.82 —   
12Пудра ванильная99.854.32 4.31 4.49 4.49 
13Эссенция—  0.72 —   0.75 —   
14Патока крахмальная78.0 0.67 0.52 0.70 0.54 
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0670.0570.0700.059
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.014
18Краска пищевая—  0.006—   0.007—   
Итого724.48 491.39 753.77 511.25 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.41 
Прочие потери 3.9%19.87 
Общие потери 6.9%35.28 
Выход73.3 649.60 475.98 649.60 475.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: