KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №082 Торт "Северянка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №082 Торт "Северянка"

Масса 1,2 и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 240.00 165.60 44.26 30.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 41.49 20.74 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 14.75 10.33 
5Варенье клюквенное72.0 75.00 54.00 13.83 9.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.84 1.73 
Итого33.0 67.0 1000.00 670.00 184.40 123.55 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 123.55 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.40 22.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.15 15.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.48 3.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 82.59 51.55 
Потери 6.1%48.72 3.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.54 48.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.52 1.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.10 1.57 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 13.68 9.85 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 9.97 1.20 
4вода—  29.43 —   1.30 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.14 0.12 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 45.02 31.06 
Потери 1.7%11.92 0.53 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 44.26 30.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.38 0.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.29 21.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.080—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 46.77 21.26 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.49 20.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.26 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 4.93 0.59 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0710.060
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 14.87 10.51 
Потери 1.7%12.11 0.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.75 10.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.13 0.089
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.13 0.089
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.53 1.53 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.38 0.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0380.032
5Эссенция—  3.10 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.73 1.86 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.69 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.81 0.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.66 0.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.99 1.87 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.84 1.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.066
Упек/уварка 33.6%525.38 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0700.066
Сводная рецептура, k=1.036268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 184.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.82 75.71 78.57 78.46 
2Меланж27.0 38.69 10.45 40.09 10.83 
3вода—  26.47 —   27.43 —   
4Мука в/с85.5 18.80 16.08 19.48 16.66 
5Белок яичный сырой12.0 14.90 1.79 15.44 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 13.83 9.96 14.33 10.32 
7Варенье72.0 13.68 9.85 14.18 10.21 
8Крахмал картофельный80.0 4.64 3.71 4.81 3.85 
9Коньяк или вино десертное—  1.99 —   2.06 —   
10Патока крахмальная78.0 0.38 0.30 0.39 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.25 0.21 0.26 0.22 
12Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
13Эссенция ромовая—  0.080—   0.083—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0070.0080.008
15Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого209.80 128.06 217.41 132.70 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.51 
Прочие потери 3.5%4.64 
Общие потери 6.9%9.16 
Выход67.0 184.40 123.55 184.40 123.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №082 Торт "Северянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: