KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №085 Торт "Колобок" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №085 Торт "Колобок"

Масса 0,4 кг и 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 300.00 216.00 41.04 29.55 
3№084 Крем белковый на агаре70.0 240.00 168.00 32.83 22.98 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 8.21 8.00 
5№104 Желе50.0 20.00 10.00 2.74 1.37 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.50 136.80 100.89 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.50 100.89 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.04 18.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.62 12.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.61 2.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 66.52 41.52 
Потери 6.1%48.72 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.98 38.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.03 1.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.69 1.27 
№084 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 333.87 40.06 10.96 1.32 
3вода—  10.13 —   0.33 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 4.45 4.36 0.15 0.14 
5Агар (E406)85.0 1.11 0.94 0.0360.031
Итого30.0 70.0 1017.30 712.11 33.40 23.38 
Потери 1.7%12.11 0.40 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 32.83 22.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.28 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8501%70.0 8.65 6.05 0.28 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.13 1.13 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.28 0.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0280.024
5Эссенция—  3.10 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.76 1.38 
Потери 1.0%5.04 0.014
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.74 1.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Сводная рецептура, k=1.033667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 136.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.10 41.04 42.48 42.42 
2Варенье клюквенное72.0 41.04 29.55 42.42 30.54 
3Меланж27.0 30.07 8.12 31.09 8.39 
4Мука в/с85.5 14.62 12.50 15.11 12.92 
5Белок яичный сырой12.0 10.96 1.32 11.33 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.21 8.00 8.48 8.27 
7Крахмал картофельный80.0 3.61 2.89 3.73 2.98 
8вода—  1.63 —   1.69 —   
9Патока крахмальная78.0 0.28 0.22 0.29 0.23 
10Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
12Агар (E406)85.0 0.0650.0550.0670.057
13Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого151.93 103.83 157.05 107.33 
Суммарные пофазные потери 2.8%2.94 
Прочие потери 3.3%3.50 
Общие потери 6.0%6.44 
Выход73.8 136.80 100.89 136.80 100.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Торт "Колобок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: