KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 10.26 7.18 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 8.92 7.85 
4Джем72.0 130.00 93.60 5.80 4.17 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 5.80 2.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 0.45 0.22 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 44.60 32.45 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 32.45 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.49 4.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.64 3.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.90 0.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.045—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 16.55 10.33 
Потери 6.1%48.72 0.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.93 9.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.50 0.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.42 0.32 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.43 0.41 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0490.042
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 10.34 7.30 
Потери 1.7%12.11 0.12 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 10.26 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.0880.062
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.0890.062
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.36 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.06 0.83 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.55 7.91 
Потери 0.8%7.09 0.063
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.92 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0420.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0360.032
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 2.42 2.42 
3Эссенция—  1.92 —   0.011—   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 6.38 2.97 
Потери 2.4%12.30 0.071
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.80 2.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 0.0770.036
Упек/уварка 6.89%74.93 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 0.0710.036
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.20 0.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.16 0.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0390.031
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.72 0.45 
Потери 7.1%71.83 0.032
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.45 0.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0260.016
Упек/уварка 33.6%525.38 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0170.016
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.18 0.18 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0460.036
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0050.004
5Эссенция—  3.10 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.45 0.23 
Потери 1.0%5.04 0.002
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.45 0.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0020.001
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 44.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.25 21.22 22.02 21.99 
2Меланж27.0 7.81 2.11 8.10 2.19 
3Джем72.0 5.80 4.17 6.01 4.33 
4Сок виноградный14.0 3.95 0.55 4.09 0.57 
5Мука в/с85.5 3.80 3.25 3.93 3.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.43 0.41 3.56 0.43 
7Вода—  2.58 —   2.67 —   
8Патока крахмальная78.0 1.11 0.87 1.15 0.90 
9Крахмал картофельный80.0 0.94 0.75 0.97 0.78 
10Эссенция—  0.084—   0.087—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0540.0460.0560.047
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
13Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого50.79 33.37 52.65 34.59 
Суммарные пофазные потери 2.8%0.92 
Прочие потери 3.5%1.22 
Общие потери 6.2%2.14 
Выход72.8 44.60 32.45 44.60 32.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: