KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 62.50 44.12 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 43.75 21.88 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 20.00 14.00 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 10.00 5.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 3.75 3.52 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 250.00 171.08 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 171.08 
Рецептуры
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 9.43 6.79 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 9.43 6.79 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 62.88 44.39 
Потери 0.6%4.25 0.27 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 62.50 44.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.19 0.13 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.19 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.45 36.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.52 25.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.29 5.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 134.37 83.87 
Потери 6.1%48.72 5.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.00 78.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.10 2.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.41 2.56 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 21.41 2.57 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.31 0.26 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 64.54 45.59 
Потери 1.7%12.11 0.78 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 64.01 44.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.55 0.39 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.55 0.39 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   17.73 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.46 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.10 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.084—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 44.83 22.41 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.75 21.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.14 4.14 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.03 0.81 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.088
5Эссенция—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.10 5.05 
Потери 1.0%5.04 0.050
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.00 5.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 1.13 1.13 
3вода—  134.56 —   0.67 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.52 0.38 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.31 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.008—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 5.10 3.87 
Потери 1.9%14.71 0.074
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.00 3.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0480.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0480.037
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.08 3.79 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.75 3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 250 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.64 108.48 111.93 111.76 
2Меланж27.0 63.49 17.14 65.42 17.66 
3Мука в/с85.5 30.86 26.38 31.79 27.18 
4вода—  23.17 —   23.87 —   
5Белок яичный сырой12.0 21.41 2.57 22.06 2.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 9.43 6.79 9.72 7.00 
7Варенье черносмородиновое72.0 9.43 6.79 9.72 7.00 
8Крахмал картофельный80.0 7.62 6.10 7.85 6.28 
9Коньяк—  2.46 —   2.54 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.45 2.06 2.52 2.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.11 —   2.17 —   
12Патока крахмальная78.0 1.03 0.81 1.06 0.83 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.52 0.38 0.53 0.39 
14Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
15Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.42 0.36 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.31 0.29 0.32 0.30 
17Эссенция ромовая—  0.084—   0.087—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0210.0200.0210.021
19Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
20Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого283.87 178.16 292.46 183.56 
Суммарные пофазные потери 4.0%7.09 
Прочие потери 2.9%5.39 
Общие потери 6.8%12.48 
Выход68.4 250.00 171.08 250.00 171.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: