KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №087 Торт "Снежинка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №087 Торт "Снежинка"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 182.00 127.40 62.92 44.04 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 62.23 31.11 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 51.86 35.78 
5Цукаты83.0 50.00 41.50 17.28 14.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016 Песочный (основной)94.5 12.00 11.34 4.15 3.92 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.07 1.95 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.38 345.70 236.59 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.38 236.59 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.60 45.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.93 31.58 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.12 7.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 168.11 104.92 
Потери 6.1%48.72 6.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 131.37 98.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.13 3.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.27 3.20 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 20.44 2.45 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.53 1.53 
4вода—  18.29 —   1.15 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 64.01 44.80 
Потери 1.7%12.11 0.76 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 62.92 44.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.54 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.54 0.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.93 31.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 70.15 31.88 
Потери 2.4%12.30 0.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.23 31.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.73 5.72 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.43 1.11 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.043—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.97 6.98 
Потери 1.0%5.04 0.070
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.83 6.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0700.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0700.035
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 1.28 1.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.86 0.85 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.30 0.081
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.17 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0090.008
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 4.77 4.00 
Потери 1.9%18.31 0.076
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 4.15 3.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0450.038
Упек/уварка 11.31%128.80 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0400.038
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.91 0.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.36 2.10 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.07 1.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.074
Упек/уварка 33.6%525.38 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0790.074
Сводная рецептура, k=1.033597
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.90 125.71 130.13 129.94 
2Меланж27.0 77.82 21.01 80.43 21.72 
3Подварка фруктовая69.0 51.86 35.78 53.60 36.98 
4вода—  42.85 —   44.29 —   
5Мука в/с85.5 39.98 34.19 41.33 35.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.44 2.45 21.13 2.54 
7Цукаты83.0 17.28 14.35 17.87 14.83 
8Крахмал картофельный80.0 9.30 7.44 9.61 7.69 
9Коньяк или вино десертное—  2.98 —   3.08 —   
10Пудра ванильная99.851.53 1.53 1.58 1.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.43 1.11 1.48 1.15 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.28 1.08 1.33 1.11 
13Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
14Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.13 
15Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0280.0280.0290.029
17Краска пищевая—  0.014—   0.014—   
18Соль96.5 0.0090.0080.0090.009
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.002—   0.002—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
Итого393.50 244.81 406.72 253.04 
Суммарные пофазные потери 3.4%8.22 
Прочие потери 3.3%8.22 
Общие потери 6.5%16.45 
Выход68.4 345.70 236.59 345.70 236.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №087 Торт "Снежинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: