KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №088 Торт "Клен" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 Торт "Клен"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 747.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 380.00 288.80 283.90 215.76 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 67.24 33.62 
4№107 Шоколадная крупка89.3 70.00 62.51 52.30 46.70 
5Сироп ягодный натуральный70.0 30.00 21.00 22.41 15.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.50 747.10 557.71 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.50 557.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 64.24 53.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.27 23.14 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.24 2.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.08 1.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 288.93 219.05 
Потери 1.5%11.57 3.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 283.90 215.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.17 1.64 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.16 1.64 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 10.16 9.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 2.14 1.80 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.27 0.27 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 53.13 47.41 
Потери 1.5%13.61 0.71 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 52.30 46.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.40 0.36 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.40 0.36 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 107.95 107.79 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 87.44 74.76 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 17.99 17.09 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 7.20 5.76 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 400.48 253.97 
Потери 6.1%49.37 15.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 313.78 238.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 12.22 7.75 
Упек/уварка 16.56%204.89 64.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 10.19 7.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 50.74 39.58 
3Вода—  146.34 —   25.37 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.41 1.20 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 186.09 142.11 
Потери 2.4%19.67 3.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 173.38 138.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.23 1.71 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.13 1.71 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   27.26 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.79 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.22 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 68.89 34.45 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.24 33.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.75 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.84 3.77 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 47.95 35.98 
Потери 0.8%7.09 0.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 40.56 35.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
Сводная рецептура, k=1.019911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 747.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85276.18 275.77 281.68 281.26 
2Меланж27.0 179.91 48.58 183.49 49.54 
3Мука в/с85.5 87.44 74.76 89.18 76.25 
4вода—  70.45 —   71.86 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.38 55.76 67.70 56.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 55.58 43.35 56.69 44.21 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.27 23.14 31.89 23.60 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.16 26.75 28.72 27.28 
9Сироп ягодный натуральный70.0 22.41 15.69 22.86 16.00 
10Белок яичный сырой12.0 18.24 2.19 18.60 2.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.47 7.46 7.62 7.61 
12Крахмал картофельный80.0 7.20 5.76 7.34 5.87 
13Коньяк—  3.79 —   3.86 —   
14Коньяк или вино десертное—  3.22 —   3.29 —   
15Агар (E406)85.0 1.41 1.20 1.44 1.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.08 1.06 1.10 1.08 
17Эссенция цитрусовая—  0.72 —   0.74 —   
18Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
19Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
20Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
Итого861.42 581.72 878.57 593.30 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.02 
Прочие потери 2.0%11.58 
Общие потери 6.0%35.60 
Выход74.6 747.10 557.71 747.10 557.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 Торт "Клен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: