KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №090 Торт "Бахар" (Весна) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №090 Торт "Бахар" (Весна)

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 953.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 390.00 288.60 371.94 275.24 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 190.74 95.37 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.54 8.96 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.00 953.70 665.68 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.00 665.68 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 381.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 132.42 132.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 107.26 91.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 26.48 21.19 
5Эссенция—  3.47 —   1.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 488.18 304.70 
Потери 6.1%48.72 18.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 381.48 286.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.89 9.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 79.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.39 9.29 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   61.09 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 39.46 30.78 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 37.49 29.99 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 27.46 18.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 1.23 1.21 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.33 —   
9Краситель—  0.49 —   0.18 —   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 377.60 279.43 
Потери 1.5%11.26 4.19 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 371.94 275.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.83 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.83 2.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 97.86 97.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 215.03 97.72 
Потери 2.4%12.30 2.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 190.74 95.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.58 1.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.35 1.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.19 4.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.40 2.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.46 9.65 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.54 8.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.034028
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 953.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85431.69 431.05 446.38 445.71 
2Меланж27.0 227.69 61.48 235.43 63.57 
3вода—  168.74 —   174.48 —   
4Мука в/с85.5 110.65 94.61 114.42 97.83 
5Крахмал картофельный80.0 64.81 51.85 67.01 53.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 39.46 30.78 40.81 31.83 
7Подварка фруктовая69.0 27.46 18.95 28.39 19.59 
8Белок яичный сырой12.0 13.14 1.58 13.59 1.63 
9Коньяк или вино десертное—  9.15 —   9.46 —   
10Эссенция—  1.37 —   1.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.23 1.21 1.27 1.25 
12Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
13Эссенция малиновая—  0.33 —   0.34 —   
14Краситель—  0.18 —   0.19 —   
Итого1096.27 691.49 1133.57 715.02 
Суммарные пофазные потери 3.7%25.81 
Прочие потери 3.3%23.53 
Общие потери 6.9%49.34 
Выход69.8 953.70 665.68 953.70 665.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №090 Торт "Бахар" (Весна) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: