KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №092 Торт "Ширак" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №092 Торт "Ширак"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 909.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№092 Крем фруктово-белковый70.4 250.00 176.00 227.35 160.05 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 175.00 133.00 159.14 120.95 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 155.00 133.30 140.96 121.22 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 70.00 60.20 63.66 54.75 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.00 909.40 695.69 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.00 695.69 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.48 110.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.49 76.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.10 17.68 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 407.31 254.22 
Потери 6.1%48.72 15.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 318.29 238.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.42 7.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.34 7.75 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 71.56 71.45 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 42.36 5.08 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 3.17 3.16 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 238.28 163.33 
Потери 2.0%14.39 3.27 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 227.35 160.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 2.39 1.64 
Упек/уварка 2.64%27.37 6.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 2.32 1.64 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 54.75 54.67 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 44.35 37.92 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.13 8.67 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.65 2.92 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 203.12 128.81 
Потери 6.1%49.37 7.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 159.14 120.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.20 3.93 
Упек/уварка 16.56%204.89 32.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.17 3.93 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 39.27 39.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 29.45 21.79 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.73 0.72 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.24 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 143.31 123.57 
Потери 1.9%16.65 2.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 140.96 121.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.36 1.17 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.36 1.17 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 16.86 16.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 12.65 9.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.06 2.90 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 64.44 55.81 
Потери 1.9%16.67 1.06 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 63.66 54.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.61 0.53 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.62 0.53 
Сводная рецептура, k=1.029648
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 909.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 275.39 74.35 283.55 76.56 
2Сахар-песок99.85165.23 164.98 170.13 169.87 
3Мука в/с85.5 133.84 114.43 137.80 117.82 
4Сахарная пудра99.85127.69 127.50 131.48 131.28 
5Подварка фруктовая69.0 121.20 83.63 124.79 86.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 105.24 88.40 108.36 91.03 
7Белок яичный сырой12.0 42.36 5.08 43.61 5.23 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.10 31.15 43.34 32.07 
9Крахмал картофельный80.0 25.74 20.60 26.51 21.21 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.18 11.57 12.54 11.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.04 4.04 4.16 4.16 
12Эссенция—  1.10 —   1.14 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.35 —   0.36 —   
Итого1056.46 725.74 1087.78 747.25 
Суммарные пофазные потери 4.1%30.04 
Прочие потери 2.9%21.52 
Общие потери 6.9%51.56 
Выход76.5 909.40 695.69 909.40 695.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №092 Торт "Ширак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: